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CHOCOLATE, antes de 600 a.C., Centroamérica

 

La noticia más antigua que se tiene del chocolate se remonta Al año 600 a.C., cuando los mayas difundieron este preciado producto en Centroamérica, donde más tarde los aztecas lo adoptarían incluso como moneda. Los conquistadores españoles no tardaron en comprender el valor de esta bebida que los indígenas consumían caliente y espesa, enriquecida con especias, y en  el año 1528 enviaron a Espada las primeras habas de cacao, junto con los utensilios necesarios para preparar el exquisito brebaje.

 

En el siglo XVII el chocolate era ya la bebida de moda en la corte de Luis XIII de Francia, cuya esposa, Ana de Austria, lo tomaba a todas horas. Era, desde luego, un chocolate más refinado que el xocoatl o “agua amarga” de los aztecas, y la afición se propagó rápidamente en varias cortes europeas y se mantuvo firmemente, al tiempo que se extendía a otros sectores bienestantes. Curiosamente, la primera fábrica de chocolate del mundo funcionó en Barcelona hacia el año 1780, y por esas fechas el chocolate volvió a popularizarse en América. Hasta 1828 se vendió al público chocolate en polvo, en distintas calidades y precios, pero en esta fecha un confitero holandés llamado C. J. Van Houten descubrió la llamada manteca de cacao, precisamente cuando trataba de conseguir un polvo de chocolate más fino y soluble en leche o agua. En el año 1847, la firma británica Fry and Sons produjo el primer chocolate sólido en tabletas, es decir, el chocolate “para comer”.

 

Actualmente, el chocolate se divide a grandes rasgos en extrafino, fino y popular, según los porcentajes de cacao y leche que contenga, y sus variedades y complementos más importantes son las siguientes:

 

COBERTURA

 

Es una variedad más rica en manteca de cacao y con menor proporción de azúcar, que se utiliza principalmente para las elaboraciones de gran calidad, en forma de tabletas o bombones.

 

FONDANT

 

Es en sí un jarabe trabajado hasta conseguir una consistencia espesa y opaca. Constituye un elemento esencial para el glaseado y el relleno de bombones.

 

GANACHE

 

Mezcla de chocolate triturado y crema de leche perfumada, utilizada en pastelería.

 

GIANDUJA

 

Mezcla untuosa de chocolate, azúcar glaseado y almendras añadidas en seco.

 

GUANAJA

 

Es una cobertura muy selecta, con un 70 por ciento de cacao de gran calidad.

 

MANTECA DE CACAO

 

Es la materia grasa que contienen las habas del cacao, conseguida a partir del prensado de éstas a muy alta temperatura. El producto más caro en la elaboración del chocolate.

 

PRALINÉ

 

Mezcla de frutos secos, previamente tostados, que junto con azúcar casi caramelizado se agrega al cacao para elaborar rellenos.