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HELADOS, 2000 a.C., China

 

Los helados son el postre predilecto de muchos habitantes del planeta. Pero ya desde su creación, hace cuatro mil años en China, los helados constituyeron un auténtico fenómeno, aunque en aquel entonces eran más una leche pastosa y helada que la actual crema suave helada.

 

En aquel tiempo, en China había comenzado la producción de leche en granjas, y estaba considerada como un producto valioso. Uno de los platos favoritos de la nobleza consistía en una pasta a base de arroz hervido, especias y leche, envuelta con nieve para solidificado. Este helado de leche constituía un signo de gran riqueza.

 

A medida que los chinos fueron aficionándose a los platos helados, importaban y conservaban nieve de las cumbres montañosas, crearon también los helados de frutas, combinando el zumo, que a menudo también contenía la pulpa de la fruta, con nieve o añadiéndolo al helado de leche. En el siglo XIII, vendedores ambulantes, con sus carritos, ofrecían una gran variedad de helados en las calles de Pekín.

 

Después de China, los helados aparecieron en toda Italia en el siglo XIV, y las opiniones sobre el origen en ese país apuntan hacia Marco Polo o a un fabricante toscano llamado Bernardo Buontalenti. Estas recetas europeas eran secretas, y sus creadores las guardaban celosamente para los más acaudalados, ya que el elevado coste de la refrigeración, que se conseguía mediante el almacenamiento de hielo invernal en el sótano, limitaba el disfrute de estos postres helados a los ricos.

 

Los postres helados pasaron de Italia a Francia. Cuando la veneciana Catalina de Médicis se casó con el futuro rey Enrique II de Francia en el año 1533, mandó servir helados de frutas para demostrar al resto de Europa el refinamiento culinario de su país. Durante la celebración de los esponsales, que se prolongó durante un mes, sus cocineros sirvieron un helado diferente cada día, con aromas de limón, lima, naranja, cereza o frambuesa. También ella introdujo en Francia un postre semihelado a base de una crema espesa, más próximo a los actuales helados que a la leche helada china.

 

En el año 1560, gracias a un portentoso avance técnico, pudieron empezar a fabricarse helados en grandes cantidades. Blasius Villafranca, un físico español que residía en Roma, descubrió que se podía alcanzar rápidamente el punto de congelación de una mezcla añadiendo salitre al baño de hielo y nieve que la rodeaba. Los fabricantes florentinos comenzaron a producir los primeros helados del mundo totalmente solidificados por la congelación. Poco después, en Francia aparecieron las llamadas bombes glatées, unos helados fabricados con un molde que les proporcionaba una forma hemisférica y presentados con diferentes aromas.

 

Los inmigrantes italianos dispersos por Europa vendían helados por las calles con sus carritos, y de esta manera dejó de ser un producto exclusivo de las personas más acaudaladas y pronto cobró gran popularidad.

 

En el año 1920, el fabricante Harry Burt, de Youngstown, Ohio, puso a la venta el primer helado de vainilla recubierto de chocolate con un palito de madera para sujetado.

 

HELADO DE SODA

 

La ciudad de Filadelfia fue la primera de los Estados Unidos donde se consumieron helados, y también en ella se sitúa el origen de la bebida a base de soda carbónica conocida como helado de soda.

 

Thomas Jefferson descubrió los helados mientras fue embajador en Francia, y regresó a Filadelfia con la receta. Se sabe que Jefferson tenía en mucha estima su “máquina para confeccionar helados” y que las cenas en la Casa Blanca de Dolley Madison tuvieron un gran renombre gracias a sus postres de bombes glacíes de fresa. A principios del siglo XIX, Filadelfia era la “capital de los helados” en los Estados Unidos, debido a que allí se producían en gran cantidad, al aroma a base de vainilla y huevo llamado “Filadelfia”, y también a las reputadas heladerías de la ciudad. El helado de soda se sirvió oficialmente por primera vez con motivo del quincuagésimo aniversario del Instituto Franklin de la ciudad.

 

COPA HELADA CON CHOCOLATE CALIENTE O NATA

 

Este postre comenzó a popularizarse en los Estados Unidos durante la década de 1880. Su nombre en inglés, Ice Cream Sundae, procede de Sunday, domingo, pues éste era el único día de la semana en el que se podía consumir. ¿Por qué sólo los domingos?

 

Sobre este hecho existen dos teorías. En algunas zonas de Nueva Inglaterra, durante la década de 1880, existían ciertas reglas religiosas que prohibían la venta y consumo de soda durante el día santo de la semana, pues se la equiparaba con las bebidas alcohólicas. Al sustraer el agua carbónica de un helado de soda queda un poso de helado y jarabe, que se convirtió en un nuevo postre dominical. Dos ciudades, Evanston, en Illinois, y Norfolk, en Virginia, reclaman para si la paternidad de esta copa helada, utilizando como prueba los menús de la época.

 

La segunda teoría, menos extendida, es que el origen de la copa helada es independiente del helado de soda, y que siempre estaba recubierta de jarabe de chocolate. El jarabe era muy caro, por lo que para muchas familias constituía un lujo que sólo podían permitirse una vez a la semana, el domingo en concreto.

 

Durante mucho tiempo no se utilizó nata para recubrir estos helados, pues debía batirse a mano, pero en el año 1930, con el descubrimiento de Charles Goetz, un químico de la Universidad de Illinois, la saturación de la nata con óxido nitroso o “gas de la risa”, no sólo se obtuvo el primer spray de nata, sino también el primer spray de espuma de afeitar.

 

Durante sus años de estudio, Goetz trabajaba a media jornada en una heladería donde a menudo tenia que batir la nata. En el año 1931, ya en la universidad, colaboraba en el departamento de bacteriología, experimentando técnicas de esterilización de la leche. Un día se le ocurrió que las bacterias no podían desarrollarse y multiplicarse en la leche si ésta se almacenaba en gas a alta presión. Durante su experimentación descubrió que la leche salía en forma de espuma del envase en el que estaba sometida a presión. El propio Goetz escribió a propósito de este descubrimiento: “Me pareció evidente que si se utilizaba crema de leche, el producto espumoso obtenido seria nata.”

 

Había, sin embargo un problema importante: todos los gases con los que experimentaba Goetz dejaban rastros de su olor desagradable en la nata. Un dentista local le proporcionó un óxido nitroso inodoro, insípido e ininflamable, utilizado como anestésico para la extracción de muelas. El gas de la risa le permitió producir el primer bote de nata, lo que le abría las puertas de la época de los aerosoles.

 

CUCURUCHO DE HELADO, 1904, St. Louis, Missouri

 

Durante siglos, los helados se sirvieron en platos o tazones, o incluso sobre galletas, pero no hay pruebas de la existencia de un cucurucho de pasta hasta el año 1904, durante la Feria Mundial de Sto Louis. Organizada como conmemoración del centenario de la Compra de Louisiana, el presupuesto de la feria fue de quince millones de dólares (el mismo precio que había costado adquirir Louisiana), y contó con numerosas atracciones, entre las que se contaban la orquesta de John Philip Sousa y la primera demostración del funcionamiento de una cocina eléctrica. Además, se ofrecieron numerosos alicientes gastronómicos a los trece millones de visitantes. En puestos colindantes se encontraban un panadero sirio, Ernest Hamwi, especializado en galletas, y un heladero francoamericano llamado Arnold Fornachou.

 

Según la versión de la historia, Fornachou, entonces un adolescente que estaba estudiando para ser relojero, acabó sus existencias de platos para los helados y enrolló una de las galletas de Hamwi en forma de cucurucho. Otra versión prima el papel de Hamwi, un chef pastelero originario de Damasco, que ofrecía a los visitantes de la feria zalabias, galletas delgadas de origen persa, espolvoreadas con azúcar. Se dice que fue él quien acudió en ayuda de Fornachou con zalabias enrolladas en forma de cucurucho.

 

Diversos periódicos de la época dan testimonio del éxito de este invento y afirman que los cucuruchos de helado se extendieron rápidamente por todo el recinto de la Exposición de Sto Louis. Los cucuruchos se enrollaron a mano hasta que en 1912  Frederick Bruckman, un inventor de Portland, Oregón, patentó una máquina que realizaba este trabajo. En poco más de una década, la tercera parte de los helados que se consumían en los Estados Unidos se servían en cucuruchos.