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PASTA, antes de 1000 a.C., China

 

Consumimos muchos alimentos cuyos nombres italianos nos hablan de su forma, sus modalidades de preparación o su origen: “cannelloni” (canelones), “café espresso” (literalmente prensado), “ravioli” (rabanillos), “spaghetti” (cordoncillos), “tutti-frutti” (todas las frutas), “vermicelli” (fideos, pero literalmente gusanillos), “lasagna” (olla), “parmesano” (queso de Parma), “minestrone” y “pasta”, entre otros. Todos estos platos suscitan imágenes de Italia y todos proceden de este país, excepto uno, la pasta (con inclusión de fideos y espaguetis), que se elaboraba en China hace ya por lo menos tres mil años, a partir de arroz y de harina de alubias.

 

Narra la tradición que los hermanos Niccolo y Maffeo Polo, junto con Marco, sobrino de Niccolo, regresaron de China a fines del siglo XIII con recetas para la preparación de los fideos chinos. Se sabe con mayor certeza que el consumo de pasta en forma de fideos o espaguetis y de raviolis era una costumbre firmemente establecida en Italia en el año 1353, el año en que se publicó el Decameron de Boccaccio. Este libro, con su centenar de cuentos, supuestamente narrados por un grupo de florentinos para distraerse durante diez días mientras una epidemia azotaba la región, no sólo menciona ambos platos, sino que además sugiere un acompañamiento de salsa y queso: “En una región llamada Bengodi, donde atan las parras con salchichas, hay una montaña de queso parmesano rallado, en la que los hombres trabajan todo el día haciendo espaguetis y raviolis, y comiéndolos con salsa de capón.”

 

Durante siglos, todas las formas de pasta eran laboriosamente amasadas y cortadas a mano, lo que impedía que tales alimentos fueran tan comunes como lo son hoy en día. La pasta de espaguetis se produjo por primera vez en gran escala en Nápoles a principios del XIX, con la ayuda de prensas de madera. Los largos filamentos se secaban al sol. La masa se trabajó a mano hasta 1830, fecha en que se inventó un dispositivo mecánico que fue adoptado en toda Italia.

 

GAZPACHO, Antigüedad, Península ibérica

 

El gazpacho, siempre popular y que hoy, con las nuevas modas gastronómicas y las recientes tendencias dietéticas, es servido en los mejores restaurantes, aunque no siempre con el mejor tino, tiene unos orígenes antiquísimos, tanto por la sencillez de su composición como por la sana y alimenticia variedad de sus ingredientes. Un texto del siglo I a.C., debido nada menos que a la pluma de Virgilio, su Égloga II, habla ya del gazpacho al describir el condumio que Testilis preparaba para los fatigados y sedientos segadores, majando ajos, sérpol y otras hierbas aromáticas. La palabra “gazpacho” procede al parecer del portugués caspacho, derivada a su vez del prerromano caspa, residuo o fragmento, como alusión, probablemente, a las migas de pan que intervienen en la elaboración.

 

Aunque existen numerosas variantes del gazpacho, el de Cádiz, el de Sevilla, el de Córdoba, el de Granada, el de Extremadura, el de La Mancha y un largo etcétera, se trata fundamentalmente de una emulsión de aceite en agua fría, a la que se añaden vinagre, sal, tomate, pimentón, pan remojado y otros ingredientes, y que constituye, como dijo el doctor Gregorio Marañón: “una sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición… Las gentes doctas de hace unos decenios se maravillaban de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética y que, exactamente, esa emulsión, contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más rutinarias labores. Con el vino, que casi nunca falta, su eficacia se acentúa, y si pudiera añadirse un buen trozo de carne, podría considerarse como alimento muy próximo a la perfección”.

 

Sin embargo, no siempre gozó el gazpacho de tanto renombre, pues en el Quijote, Sancho exclama: “Más quiero hartarme de gazpacho que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente.” Y Vicente Espinel dice irónicamente, en su novela picaresca Marcos de Obregón: “Yo cené un muy gentil gazpacho que cosa más sabrosa no he visto en mi vida, que tanto tienen las comidas de bueno, cuanto el estómago tiene de hambre y de necesidad.”

 

Hay que llegar a fines del siglo XIX para encontrar en la literatura española una rectificación contundente del menosprecio de que era objeto este plato sencillo y gustoso, alimenticio y refrescante. Así, Juan Valera escribe: “Es saludable en tiempos de calor y después de las faenas de la siega y tiene algo de clásico y de poético.” Azorín lo ensalza diciendo: “Ningún restaurante... podía ofrecernos manjar más suculento que los gazpachos montaraces y aun los caseros.” Y hoy, como es bien sabido, este humilde alimento mediterráneo ocupa un lugar preferente entre las mejores sopas frías del mundo.