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SALCHICHA, 1500 a.C., Babilonia

 

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”.

 

En la Odisea, Hornero cantó las excelencias gastronómicas de la salchicha, en la que es su primera referencia literaria: “Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse...

 

La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano. Según el más antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus. La celebración incluía ritos de iniciación sexual, y algunos escritores han sugerido que la salchicha tenía otras finalidades aparte la de alimentar. La Iglesia suprimió las lupercales y consideró pecaminoso comer salchichas, y cuando Constantino abrazó el cristianismo en el siglo IV también prohibió su consumo. Pero, como ocurriría con la Ley Seca en el siglo XX, el populacho romano se entregaba con tanta afición al consumo clandestino de salchichas que las autoridades, juzgando imposible mantener la prohibición, acabaron por levantada.

 

La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog, comenzó durante la Edad Media. En diversas ciudades europeas, los gremios de carniceros atesoraban fórmulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas, con nombres que denotaban sus lugares de origen.

 

Pero forma y tamaño no eran los únicos rasgos nacionales sobresalientes. Los países mediterráneos se especializaron en salchichas duras y secas, que no se estropearan fácilmente con el calor, y en Escocia la harina de avena, común y abundante, se convirtió en uno de los primeros rellenos de cereal para la chacinería, iniciando la práctica, todavía vigente, de relegar la carne a la categoría de segundo ingrediente. En Alemania, las salchichas eran gruesas, blandas y grasas, y fue en este país donde nació, mediado el siglo XIX, la famosa especialidad de Frankfurt.

 

En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su creación “Frankfurter” en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y aerodinámica salchicha una forma ligeramente curva. Asegura el folklore alemán que esto se hizo a petición de un carnicero dueño de un perrito dachshund que era muy popular en la ciudad. Se supone que convenció a sus colegas de que una salchicha en forma de dachshund se ganaría los corazones de los frankfurtenses.

 

Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles: la salchicha de Frankfurt nació en la década de 1850 en la ciudad alemana de este nombre, tenía forma curvada, y fue conocida alternativamente como “salchicha dachshund”, nombre que llegaría hasta América, donde también adquiriría la popular denominación de “hot dog”.

 

HOT DOG

 

En el año 1906, las esbeltas salchichas de Frankfurt eran todavía una novedad en los Estados Unidos y se las conocía por muy diversos nombres: frankfurters, franks, wieners, red hots y dachshunds. Para entonces, Harry Stevens, concesionario de bocadillos y tentempiés, ya había popularizado la salchicha en los partidos de béisbol disputados en Nueva York.

 

Un día del verano de 1906, Tad Dorgan, dibujante de la cadena de periódicos Hearest, se encontraba en la tribuna cuando la silueta curvada de la salchicha y los “ladridos” de los vendedores le inspiraron un dibujo de un auténtico dachshund untado con mostaza y rodeado por un panecillo. Se dice que, en su estudio, Dorgan perfeccionó el dibujo e, incapaz de deletrear “dachshund”, optó simplemente por “perro” y tituló su obra “Get your hot dogs”.

 

El nombre no sólo hizo fortuna, sino que anuló virtualmente a sus predecesores y creó toda una escuela de neologismos.

 

Esta aceptación tan rotunda del término hot dog incluso llegó a hacer creer a algunos que la salchicha de Frankfurt era un invento norteamericano, pero lo cierto es que los Estados Unidos no tardaron en convertirse en el principal productor de hot dogs.

 

El hombre que creó el término hot dog, Thomas Aloysius Dorgan, que firmaba como TAD sus ilustraciones, fue destacado dibujante. Se han hecho exposiciones retrospectivas de su obra y ésta figura en varios museos del cómic del país. En general, historiadores, archiveros y conservadores de estos museos otorgan a Dorgan la paternidad del hot dog, pero hasta la fecha sus numerosas búsquedas no han conseguido encontrar el dibujo original.

 

HAMBURGUESA, Edad Media, Asia

 

La hamburguesa tuvo su origen en una práctica culinaria medieval popular entre las belicosas tribus de los tártaros, que picaban la carne del ganado que pastaba en las estepas, carne de baja calidad y muy dura, para que resultara más apetitosa y digerible. Los violentos tártaros, cuyo nombre derivaba del Tártaro, el abismo infernal de la mitología griega, fueron los creadores del “steak tartare”, tan popular en la moderna cocina.

 

Sin embargo, el filete tártaro no era todavía el plato de gourmet que es actualmente, con sus alcaparras y su yema de huevo, cuando se introdujo en Alemania poco antes del siglo XVI. Los alemanes se limitaban a aromatizar carnes de baja categoría con especias regionales y, cocidas o crudas, constituían una comida corriente entre las clases más pobres. En la ciudad marítima de Hamburgo, adquirió el nombre de “filete hamburgués”. Esta especialidad salió de Alemania siguiendo dos rutas y adquirió diferentes nombres, así como diversas modalidades de preparación, en las regiones a las que arribó.

 

Viajó, por ejemplo, hasta Inglaterra, donde en el siglo XIX el doctor J. H. Salisbury, médico y reformador de la dietética, recomendaba triturar todos los alimentos antes de digeridos, a fin de facilitar su digestión. Salisbury creía en los saludables beneficios que aportaba comer carne tres veces al día, acompañada por agua caliente como bebida. Así, los filetes, con independencia de su calidad, eran debidamente picados por los seguidores de este médico, y el hamburgués se convirtió en el llamado “Salisbury steak”, servido como picadillo.

 

En 1880, el filete de Hamburgo llegó a América junto con una oleada de emigrantes alemanes, allí adquirió el nombre de “Hamburguer steak”, o simplemente “hamburguer”. No se sabe con exactitud cuándo se introdujo la carne picada en un panecillo, pero, tal como servían las hamburguesas en la Exposición Mundial de Sto Louis, en el año 1904, eran ya un sandwich, con su nombre abreviado como hamburg.

 

SÁNDWICH, 1760, Inglaterra

 

Al igual que las islas Sandwich (hoy Hawaii), el sandwich como bocadillo debe su nombre a un notorio jugador del siglo XVIII, John Montagu, cuarto conde de Sandwich y primer lord del Almirantazgo británico en el curso de la Revolución norteamericana.

 

La permanencia de Montagu en su cargo estuvo caracterizada por la corrupción, el soborno y la mala administración, y también su vida personal distó de ser ejemplar. Aunque casado, mantenía una amante, Margaret Reay, de la que tuvo cuatro hijos. Debido a su alto rango militar, cuando el capitán James Cook, el explorador británico, descubrió el archipiélago de las Hawaii, estas islas recibieron el nombre de Sandwich en honor del conde.

 

Jugador inveterado, Montagu se negaba a abandonar las mesas de juego ni siquiera para comer, y en el año 1762, cuando contaba cuarenta y cuatro años de edad y era ministro del Exterior, se pasó veinticuatro horas seguidas jugando y encargando que le sirvieran lonchas de carne y de queso entre rebanadas de pan. Esto le permitía comer con una mano y jugar con la otra, cosa que ya había hecho otras muchas veces, y este notorio episodio valió a sus bocadillos el nombre de “sándwich”.

 

Pero el sandwich de Montagu no fue la primera comida servida entre rebanadas de pan. En la era precristiana, los romanos tomaban un tentempié al que llamaban offula y que consistía en un bocadillo entre comidas principales. Nada tiene de sorprendente que los romanos comieran manjares entre rebanadas de pan, pues eran los maestros panaderos del mundo antiguo. La hogaza típica de pan romano pesaba una libra y se cocía de dos maneras: como panis artopicius, sobre el fogón, o como panis testustis, en una vasija de barro. Los historiadores del siglo II a.C., observaron acertadamente que las mujeres romanas aborrecían los hornos y dejaban en manos de los esclavos la tarea de cocer el pan.

 

El pan tal como hoy lo conocemos se originó entre los egipcios hacia 2600 a.C., cuando los panaderos efectuaron un feliz descubrimiento. Si no cocían inmediatamente la mezcla de cereal y agua, y la dejaban fermentar primero, el producto resultante era un pan menos amazacotado y más ligero. Con el descubrimiento de la levadura, los panaderos egipcios multiplicaron sus habilidades y llegaron a ofrecer hasta unos cincuenta tipos diferentes de pan.

 

Siglos más tarde, los alemanes de Westfalia crearon una variante de pan agrio de centeno y le dieron el nombre peyorativo de pumpernickel, de pumpern, “peerse”, y Nickel, “el Viejo Nick, el diablo”. La primera cita escrita del “pumpernickel” apareció en el año 1756 en “A Grand Tour of Germany”, obra debida a un viajero llamado Nugent, el cual explicó que el pan de Westfalia “es del tipo más basto, mal cocido y negro como el carbón, pues nunca ciernen su harina”. Este pan de centeno se consideraba de tan difícil digestión que se decía que inducía a pederse al propio Satán.

 

COPA MELBA, 1892, Londres

 

La cantante de ópera que dio su nombre artístico a una delgada y crujiente tostada, y también a un postre, nació como Helen Porter Mitchell en Melbourne, Australia, el año 1861. Adaptando el nombre de su ciudad, esta soprano lo utilizó en el escenario en el año 1887 cuando hizo el papel de Gilda en el Rigoletto de Verdi, en Bruselas. En el año 1890, Nellie Melba era adorada por los amantes de la ópera en todo el mundo y venerada por el chef francés Augusto Escoffier.

 

En el año 1892, Melba se hospedaba en el hotel Savoy de Londres, donde Escoffier reinaba como jefe supremo de cocinas y comedores. Después de verla actuar en el papel de Elsa en el Lohengrin de Wagner, en el Covent Garden, Escoffier tuvo la inspiración de crear un plato para la diva, que cenaba regularmente en el Savoy. Esculpiendo en un bloque de hielo las alas de un cisne y recubriéndolas con azúcar lustre, llenó el centro con helado de vainilla rematado con melocotones. Este postre quería recordar la famosa escena de la ópera en la que Lohengrin, el caballero del Santo Grial, se dirige al encuentro de Elsa en una barca arrastrada por un cisne, cantando: “Nun sei bedankt, mein lieber Schwann (Sólo a ti las gracias, amado cisne)”.

 

Inicialmente, Escoffier dio a su creación el nombre de “peches au cygne (melocotones del cisne)”, pero más tarde, con motivo de la inauguración del hotel Carlton de Londres, perfeccionó el postre añadiéndole salsa de frambuesa y lo rebautizó como “Peach Melba”. La soprano, siempre atenta a su peso, desayunaba en el Savoy té y unas tostadas tan finas como pudiera cortadas Escoffier. Y así, su nombre acabó designando una tostada propia de una severa dieta y, al mismo tiempo, un postre decididamente antidietético.