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TARTA, siglo V a.C., Grecia

 

Aunque la elaboración de pan y sus derivados se inició en el antiguo Egipto, nada indica que los primeros panaderos de la civilización tuvieran alguna vez la idea de rellenar un molde de pasta con carne, pescado o fruta. Este avance culinario se registró en la antigua Grecia, donde el artocreas, una tarta de carne picada con sólo una costra inferior de pan, gozó de varios siglos de popularidad. Dos características distinguían estas primeras tartas o empanadas: no tenían un piso superior de pasta, y el relleno nunca consistía en frutas o crema, sino tan sólo en carne o pescado.

 

Las primeras tartas de dos pisos fueron confeccionadas por los romanos. Catón el Censor, estadista romano del siglo II y autor del tratado De Agricultura, era muy goloso y dejó registrada una receta de la empanada más popular de su época: la llamada placenta. Para la corteza se empleaban harina de centeno y de trigo, y el dulce y espeso relleno consistía en miel, especias y queso de oveja. Finalmente, la tarta era untada con aceite y se horneaba sobre hojas de laurel.

 

La primera referencia occidental a una tarta de frutas, y además una auténtica tarta de postre, aparece en la historia con fecha sorprendentemente tardía: en el reinado de Isabel I de Inglaterra, o sea en el siglo XVI. Aunque posiblemente la repostería casera utilizaba frutos tales como melocotones y manzanas, es sabido que la reina exigía cerezas deshuesadas y confitadas como sustitutivo de los tradicionales rellenos de carne o de pescado.

 

Una vez hizo su aparición la tarta de frutas como postre, sus referencias y sus rellenos proliferaron, pero es interesante observar que al principio, y tal vez siguiendo el capricho de la reina, en Inglaterra las tartas predilectas fueron las confeccionadas con bayas silvestres, con preferencia sobre las de frutas cortadas.

 

GALLETA, siglo III a.C., Roma

 

Actualmente, las galletas son crujientes o esponjosas, redondas u ovaladas, corrientes o enriquecidas con frutos secos, pasas o trozos de chocolate. En la Antigüedad, estas opciones no existían, y una galleta era una oblea plana y delgada, cenceña, dura, cuadrada y “doblemente cocida”. Su origen y su evolución son evidentes en los nombres que ha recibido a lo largo de la historia.

 

Alrededor del siglo III a.C., la galleta apareció en Roma como un delgado bizcocho: el bis coctum en latín, literalmente “dos veces cocido”, como alusión a su escasa humedad en comparación con la del pan o la de un pastel. Para ablandar estas galletas, los romanos solían mojadas en vino.

 

Pero fueron precisamente esta dureza y firmeza lo que valieron a la galleta la denominación onomatopéyica de craken en inglés antiguo, cuya traducción literal seda “resonar”. Más tarde se convertida en el popular cracker, que en su concepto está mucho más cerca de la galleta moderna a la que más se parecía la romana. Aunque ni el bis coctum ni el craken podían satisfacer a los más golosos, ambos tuvieron una popularidad inmensa en el mundo antiguo, puesto que su bajo contenido en humedad contribuía eficazmente a su conservación en los hogares. Si durante siglos empanadas y tartas fueron de carne, las galletas eran sencillos bizcochos, y la costumbre de endulzadas no empezó a ser un objetivo culinario hasta después de la Edad Media.

 

Sin embargo, la historia escrita de la galleta, dulce o no, mantuvo un carácter más que discreto comparada con la de otros alimentos, sobre todo porque las galletas no adquirieron auténtica popularidad, y marcas que las convirtieron en tentadoras golosinas, hasta hace unos cien años.

 

TURRÓN, siglo XIII, Mediterráneo

 

Este popular postre navideño tiene unos orígenes muy antiguos, pues lo más probable es que proceda de la repostería árabe, e incluso de ciertas preparaciones judías. Se introdujo en España, y después en Italia y Francia, durante los siglos XI-XII. Sin embargo, en su forma actual, es decir, como masa elaborada con almendras peladas (crudas o tostadas) y miel, y con diversas adiciones o sustituciones (clara de huevo, gelatina, avellanas, nueces, piñones), era un dulce conocido ya en Valencia en el siglo XIII.

 

El origen del nombre admite más de una explicación. En un villancico catalán de la primera mitad del siglo XV se dice: “Donar-li ets dels terronets e de les neules qui n'avia... (Darle terroncillos y barquillos quien los tenía)”, y este terró pudo pasar al napolitano como torroni. Por su parte, la Real Academia hace proceder el vocablo del castellano antiguo turrar (en latín, torrere), por el tostado de almendras, avellanas o piñones con miel. El turrón ha mantenido un estrecho parentesco con el nougat provenzal, el origen es probablemente el mismo, y por otra parte el guirlache, que no se popularizó en España hasta el siglo XIX, debe su nombre al francés grillage, que significa tostado.

 

La variedad actual de turrones es muy amplia, pero entre los más populares son de cita obligada el de Jijona, a base de almendra picada, amarga y dulce, y miel, del que se fabrican más de 5000 toneladas anuales, el de Alicante, elaborado con azúcar y almendras enteras, el de crema o yema, con la especialidad de la superficie quemada, los ya citados guirlaches, y los dulces y decorativos turrones de mazapán.