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KETCHUP O CATSUP, 300 a.C., Roma

 

Aunque la palabra “Ketchup» nos induce a pensar en una salsa estrictamente basada en el tomate, durante siglos designó una salsa sazonada, de consistencia espesa, y que fue uno de los primeros condimentos de la civilización. Tal como la prepararon primero los romanos, en el año 300 a.C., consistía en vinagre, aceite, pimienta y una pasta de anchoas secas, y se llamaba liquamen. Los romanos la utilizaban para realzar el sabor del pescado y de la caza, y varias ciudades eran renombradas por sus fábricas de condimentos. Entre las ruinas de Pompeya se hallaron pequeños tarros con una inscripción que puede traducirse como: “El liquamen más puro, procedente de la factoría de Umbricus Agathopus”.

 

Aunque este puré romano es el “ketchup” más antiguo que se conoce, no es el antecesor directo de la moderna receta. En el año 1690, los chinos crearon una salsa picante, también destinada a pescados y caza. Era como un escabeche de pescado, moluscos y especias, se le dio el nombre de “ketsiap”, y su popularidad se extendió hasta el archipiélago malayo, donde se la conocía como “kechap”.

 

A principios del siglo XVIII, marinos británicos descubrieron que los nativos de Singapur y de Malasia utilizaban el kechap y llevaron consigo muestras de este condimento. Los cocineros ingleses trataron de copiarlo, pero, poco familiarizados con las especias orientales que contenía, se vieron obligados a sustituirlas por setas, nueces y pepinos. Con el nombre deformado de “ketchup”, este puré adquirió popularidad en Inglaterra, y una obra culinaria del año 1748, Housekeeper's Potkelbook, escrita por Mrs. Harrison, recomienda a las amas de casa que “nunca carezcan del condimento”. Tan popular llegó a ser en Inglaterra que Charles Dickens, en Barnaby Rudge, hizo chasquear los labios ante “unas chuletas de cordero acompañadas por abundante ketchup”, y lord Byron lo ensalzó en su poema “Beppo”,

           

¿Cuándo y dónde intervinieron los tomates en la composición del ketchup?

           

Alrededor del año 1790, y en Nueva Inglaterra, y no pudo haber sido mucho antes, porque con anterioridad a esta década los colonos sospechaban que el tomate era tan peligroso como la belladona. Aunque los aztecas habían cultivado el tomate, con el nombre de tamatl, los botánicos de la Antigüedad lo identificaron correctamente como miembro de la familia de las solanáceas, que incluye varias plantas venenosas, pero también la patata y la berenjena. Los italianos (para los que más. tarde el tomate constituida un elemento indispensable en su cocina) lo llamaban mala insana, o sea “manzana insana”, y hay que llegar a la conclusión de que varios pueblos, poco familiarizados con esta planta, no comían sus grandes frutos rojos, sino sus hojas, que son tóxicas.

 

En Norteamérica, Thomas Jefferson, uno de los primeros cultivadores de tomates en Estados Unidos, está considerado como el hombre que les restituyó la buena fama. Una de las primeras recetas para tomata catsup apareció en The New Arl of Cookery, de Richard Brigg, una obra que data del año 1792, y aunque la aceptación del tomate y de su zumo y salsa fue lenta, a mediados del siglo XIX su presencia en las cocinas era ya corriente. Un libro de cocina popular de la época, Book of Househo/d Management, de Isabella Beeton, aconsejaba a las amas de casa: “Este aromático ingrediente es una de las salsas más útiles para la cocinera experta y en su preparación no hay que reparar en medios.”

 

Pero la preparación del ketchup en casa exigía mucho tiempo. Los tomates habían de ser previamente hervidos y pelados, y era forzoso remover continuamente la salsa. Nada tiene pues, de extraño, que en el año 1876 las amas de casa adquirieran afanosamente la primera salsa de tomate americana fabricada en serie y embotellada en la factoría de Henry Heinz, un cocinero y hombre de negocios germanoamericano. El Heinz Tomato Catsup, anunciado como “Bendita ayuda para la madre y las demás mujeres de la casa”, obtuvo un éxito inmediato con su botella de amplia base, cuello estrecho y tapón de corcho, y tanto el diseño del envase como los ingredientes de la salsa apenas han cambiado en más de cien años.

 

Tras el éxito del ketchup, Henry Heinz produjo toda una variedad de encurtidos, mantecas vegetales y rábanos picantes, pero su empresa aún no tenía un eslogan identificable. A principios del año 1890, mientras viajaba en el ferrocarril elevado de Nueva York, Heinz divisó un anuncio en una tienda local: “21 estilos de zapatos”, y en un momento de inspiración remodeló la frase, aumentó el número y creó el que seda uno de los eslóganes numéricos más famosos en la historia de la publicidad: “57 variedades”. En aquella época, la empresa fabricaba en realidad sesenta y cinco productos diferentes, pero a Henry Heinz le agradó el aspecto que ofrecía el número 57 impreso.

 

SALSA WORCESTERSHIRE

 

A mediados del siglo XIX, el noble británico sir Marcus Sandys regresó a su Inglaterra natal tras haber servido en la India como gobernador de la provincia de Bengala. Sandys, reputado epicúreo, había adquirido la receta de una salsa picante, una mezcla secreta de especias y sazonamientos que acompañaba liberalmente diversos platos hindúes.

 

Desde su finca de Worcester, Sandys encargó a dos químicos, John Lea y William Perrins, que le preparasen botellas de la salsa para uso particular en su casa y como obsequio para los amigos. Su popularidad movió a Lea y Perrins, con el permiso de Sandys, y fabricada bajo el nombre de “Worcester Sauce”.

 

SALSA A.I.

 

Si la blanca salsa béchamel fue creada por Louis de Béchamel, mayordomo de Luis XIV de Francia, la A. I. Steak Sauce fue fruto del ingenio de otro cocinero real, preparada para satisfacer el paladar de otro monarca europeo: Jorge IV, rey de Inglaterra. Indolente, tortuoso y disipado, y como él mismo reconocía “demasiado aficionado a las mujeres y al vino”, Jorge IV se redimió ante la posteridad gracias a su soberbio gusto en materia de pintura y su identificación con el género literario de Jane Austen y Walter Scon. Era también un epicúreo, cuyas exigencias gastronómicas constituían un reto continuo para Brand, su jefe de cocina. Brand ideaba, uno tras otro, nuevos platos y salsas, y un día preparó un nuevo y sabroso condimento para carnes, consistente en soja, vinagre, anchoas y chalotas. Dice la leyenda popular que, al catar la nueva salsa, el rey la aprobó exclamando: “¡Esta salsa es A-I!

 

Tal vez la anécdota sea cierta, pues durante el reinado de Jorge IV, de 1820 a 1830, Lloyds de Londres empezó a clasificar numéricamente los barcos para asegurados, y A Number 1 era el índice que se reservaba a los mejores buques. Esta locución hizo fortuna entre los hombres de negocios y el público londinense en general, y se utilizaba para calificar cualquier cosa, desde una buena finca hasta una obra teatral interesante, a menudo en su forma abreviada “A-I”, equivalente a “excelente” o “de primera clase”.

 

MAYONESA

 

Salsa española elaborada con yema de huevo y aceite de oliva, oriunda de Menorca, donde adquirió renombre a principios del siglo XVIII. La dio a conocer en Europa el duque de Richelieu, tras probada personalmente en el puerto de Mahón.

 

Richelieu volvió a Francia con la receta de la que él denominaba simplemente “salsa de Mahón”, pero después de ser adoptada por cocineros franceses como un condimento de alta calidad reservado para los mejores platos, recibió el nombre de mahonnaise.

 

Dos innovaciones transformaron esta salsa de alta cocina en acompañamiento popular para tapas y bocadillos: la aparición de la licuadora eléctrica, que simplificó su preparación y su envasado práctico y barato. Richard Hellman, de origen alemán y propietario de una tienda de delieatessen en Manhattan, observó que había un mercado para una mayonesa de calidad ya elaborada, y en el año 1912 empezó a vender su propia versión en botes de madera de una libra. Un año más tarde, envasó el producto en grandes tarros de cristal. Irónica pero comprensiblemente, a medida que aumentó la popularidad de la salsa, acompañando bocadillos y hamburguesas, perdió la alta categoria que tuvo como exótica salsa de Mahón.

 

SALSA DE TABASCO

 

En las zonas costeras pantanosas de Louisiana, en el legendario distrito de Cajun, puede admirarse una curiosidad geológica conocida como A very Island. Esta isla, una especie de cúpula salina de diez kilómetros de circunferencia, está cubierta de verdor y fue el emplazamiento de la primera mina de sal de Norteamérica. Avery Island es también el lugar de origen de la salsa de Tabasco, a la que dio ese nombre su creador, Edmund McIhenny, en honor del río Tabasco, situado al sur de México.

 

En el año 1862, McIhenny, un próspero banquero de Nueva Orleans, huyó con su esposa cuando el ejército de la Unión entró en esta ciudad, y se refugiaron en A very Island, donde la familia de ella poseía minas de sal. Sin embargo, este mineral era imprescindible para conservar las carnes destinadas a la tropa, y en el año 1863 las fuerzas de la Unión invadieron la isla y se apoderaron de las minas. Los McIhenny huyeron entonces a Texas, y al regresar, terminada ya la guerra, encontraron su plantación arruinada y su casa saqueada. Les quedaba una sola posesión: un cultivo de guindillas de la especie Capsicum.

 

Dispuesto a convertir estos pimientos en negocio, Edmund McIhenny elaboró una salsa picante a base de vinagre, sal de A very Island y guindillas picadas. Después de mantener esta mezcla varios días en barriles de madera, extrajo el líquido resultante, lo trasvasó a botellas de colonia vacías y desechadas, y lo dio a probar a sus amigos. En el año 1868, McIhenny suministró 350 botellas a mayoristas del Sur, pero al año siguiente vendió varios miles de ellas a un dólar la unidad, y no tardó en abrir una oficina en Londres para atender a la creciente demanda europea de la salsa Tabasco Cajun.