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PATATAS CHIPS, 1853, Saratoga Springs, Nueva York

 

En el campo del consumo mundial de alimentos, las patatas sólo ceden el primer lugar al arroz, y en su forma de patatas finamente cortadas, fritas y saladas, constituyen uno de los aperitivos predilectos en casi todo el mundo. Las patatas fritas, en su variante “chips”, se originaron en Nueva Inglaterra como una alternativa a la patata frita al estilo francés, y ello no fue resultado de un repentino chispazo de la inventiva culinaria, sino del arrebato de un chef que se sintió picado en su amor propio.

 

En el verano de 1853, el amerindio George Crum trabajaba como chef en un elegante centro turístico de Saratoga Springs, Nueva York. En el menú del restaurante Moon Lake Lodge's figuraban patatas fritas al estilo francés, preparadas por el propio Crum de acuerdo con las normas francesas que preconizaban cortadas con cierto grosor y que tanto alabó en el siglo XVIII Thomas Jefferson cuando era el embajador de los Estados Unidos en Francia. Él fue quien popularizó la receta en América al ofreceRLa a sus invitados en Monticello, y quien hizo de ella un acompañamiento popular e importante en las cenas.

 

En el Moon Lake Lodge, un huésped consideró que las patatas fritas de Crum eran demasiado gruesas para su gusto y las rechazó. Crum cortó entonces y frió otra remesa de patatas más finas, pero tampoco éstas merecieron la aprobación del cliente, en vista de lo cual, Crum, ya exasperado, decidió freír unas patatas demasiado finas y crujientes como para que pudiera pincharlas el tenedor.

 

El resultado fue sorprendente. El cliente se quedó pasmado ante aquellas patatas tostadas y delgadas como el papel, y otros comensales exigieron a Crum las mismas patatas, que a partir de entonces empezaron a figurar en el menú con el nombre de “Saratoga Chips”, una especialidad de la casa. Poco después, se comenzó a venderlas empaquetadas, primero con carácter local y después a lo largo y lo ancho de Nueva Inglaterra. Con el tiempo, Crum inauguró su propio restaurante, con la especialidad de las patatas chips. En aquel entonces, las patatas exigían la tediosa labor de peladas y cortadas a mano, y el invento de la mondadona mecánica, en el año 1920, permitió que las patatas chips pasaran de ser una modesta especialidad a convertirse en un alimento tipo snack que alcanzó ventas astronómicas.

 

Es curioso comprobar que hoy en día se consumen más patatas chips (y también más patatas fritas a la francesa), en comparación con la época colonial americana, cuando los habitantes de Nueva Inglaterra utilizaban mayormente las patatas como forraje para los cerdos y creían que el consumo de estos tubérculos acortaba la vida de las personas, pero no porque las patatas se frieran en grasa y se condimentaran con sal, hoy en día los grandes culpables de las afecciones cardíacas y de la hipertensión, sino porque se suponía que contenían un afrodisíaco que llevaba a toda clase de peligrosos excesos. Desde luego, las patatas no contienen ningún afrodisíaco, aunque haya quien las consuma con singular fruición.

 

MAÍZ TOSTADO, 3000 a.c., América

 

No todos los granos de maíz estallan al ser sometidos al calor. El grano ha de tener como mínimo un 14 por ciento de contenido de agua, a fin de que, bajo el calor, se expanda y se evapore, provocando la explosión de su núcleo convertido en una masa blanca y esponjosa.

 

El arte de conseguir el popular popcorn cuenta al menos cinco mil años y lo perfeccionaron los amerindios, que conocían perfectamente la diferencia entre el maíz dulce (que se consume de inmediato), el maíz destinado a alimento del ganado, y el llamado maíz indio, cuyo contenido de agua provoca la detonación.

 

Las palomitas de maíz eran un plato nativo de los amerindios y constituyeron una novedad para los primeros exploradores del Nuevo Mundo. Colón y sus hombres compraron collares de palomitas de maíz a los nativos de las Antillas, y hacia el año 1510, cuando Hernán Cortés invadió el territorio que es hoy Ciudad de México, descubrió que los aztecas llevaban amuletos formados por sartas de palomitas en las ceremonias religiosas. El nombre de popcorn es, desde luego, una onomatopeya derivada de la antigua palabra inglesa poppe, o sea “ruido explosivo”.

 

Los indios idearon tres métodos para preparar las palomitas. Uno consistía en ensartar una mazorca de maíz en un palo y tostada sobre el fuego, recogiendo los granos que se desprendían de ella. También se separaban los granos de la mazorca y después se arrojaban directamente al fuego, los que explotaban se comían. El tercer método era el más complicado. Se calentaba una vasija de arcilla poco profunda, que contenía arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se desparramaban sobre ella los granos de maíz, que, una vez cocidos, estallaban en la superficie.

 

La cocción de las palomitas se simplificó en la década de 1880 con la aparición de las máquinas especiales, de tipo hogareño y también industrial. En aquellos tiempos, sin embargo, el maíz sólo podía adquirirse en enormes cantidades, y a menudo todavía en mazorcas. El catálogo de Sears, Roebuck del año 1897, por ejemplo, anunciaba un saco de veinticinco libras de maíz indio, en mazorca, por un dólar. El problema de comprar este maíz en gran cantidad consistía en que el almacenamiento privaba a los granos de su esencial contenido acuoso. Hoy los especialistas saben que si la humedad interior desciende por debajo del 12 por ciento, los granos no se abren o sólo lo hacen parcialmente. Ahora es difícil encontrar granos que no se abran a pesar del tueste, pero abundaban en cambio en el siglo XIX, época en que se conocían como “viejas solteronas”.

 

La primera palomitera eléctrica de América hizo su aparición en el año 1907, en una época en que los aparatos eléctricos eran nuevos, a menudo voluminosos y no siempre seguros. Un anuncio publicado en una revista señala claramente que estas dos desventajas están superadas: “De la infinidad de utensilios eléctricos caseros, la nueva tostadora eléctrica de maíz es el más ligero de todos”, y “los niños pueden tostar palomitas todo el día en la mesa del salón, sin el menor peligro ni daño”.

 

La aparición de las palomiteras eléctricas y el hecho de que durante la Depresión el maíz tostado representara una buena ayuda para el presupuesto de la alimentación familiar, contribuyeron a la popularidad de este manjar, pero fue en los cinematógrafos donde las palomitas de maíz alcanzaron el nivel de gran negocio. En  elaño 1947, las vendían en el 85 por ciento de las salas de espectáculos de todo el país, y cada año se plantaban en el Medio Oeste 120.000 hectáreas de maíz indio.

 

CACAHUETES, siglo XIX, Estados Unidos

 

Como planta, el cacahuete es prehistórico, pero como snack es relativamente moderno.

 

Oriundo de Sudamérica, el cacahuete llegó desde Brasil a Norteamérica, la zona que actualmente es Virginia, siglos antes de que Colón pusiera el pie en el Nuevo Mundo. Se difundió en todo el sudeste, donde se cultivaba principalmente para alimentar cerdos, gallinas y pavos. Sólo las familias pobres del Sur y los esclavos comían cacahuetes, y hasta la guerra de Sucesión no empezarían a catarlos los norteños.

 

En el año 1860, cuando las fuerzas de la Unión convergieron en el Sur, miles de soldados hambrientos se alegraron de poder hincarle el diente a esta legumbre. Después se llevaron a sus casas esta planta de flor amarilla, “Arachis hypogaea”, pero en el Norte el cacahuete se mantuvo como una mera curiosidad culinaria. En el año 1880, el shouman P. T. Barnum empezó a vender bolsas de cacahuetes en sus circos, y los americanos se aficionaron a ellos tanto como al propio circo.

 

Los cacahuetes fueron introducidos en China en el año 1889 por misioneros americanos, que los llevaron allí en cestos para apoyar sus esfuerzos de conversión. Cada pareja china que se sometía al bautismo cristiano era recompensada con un puñado de cacahuetes. Una vez introducido en China, el nuevo manjar fue cultivado en cada provincia y, al comenzar el siglo siguiente, se había convertido ya en un ingrediente de la cocina oriental.

 

NUECES

 

La historia de la nuez se remonta a la antigua Persia, donde era tan rara y se consideraba tan valiosa que hubo un tiempo en que sirvió de moneda. El cultivo de la nuez ha sido seguido de Persia a Cartago y después a Roma, de donde pasó a toda Europa y de ésta al Nuevo Mundo.

 

En América, la nuez fue apreciada por los nativos y también por los primeros colonos, y en épocas de excedentes también servía para alimentar a los cerdos. Actualmente, Estados Unidos es el primer productor mundial de nueces, seguido por Francia, Italia y China.

 

ALMENDRAS

 

Uno de los dos frutos secos mencionados en la Biblia (el otro es el pistacho), la almendra, se cultivaba en la antigua Mesopotamia, donde su aceite, de dulce aroma, se utilizaba como hidratante corporal, acondicionador del pelo y perfume. En el año 2500 a.C., ya se cultivaban almendros en Grecia, y se han encontrado semillas en el palacio de Cnossos, en Creta. La almendra, un postre predilecto entre los griegos, era llamada amygdale por éstos y amygdala por los romanos, término que después ha pasado a la anatomía.

 

Entre los llamados frutos secos, las almendras son el más antiguo y el más extensamente cultivado. En los Estados Unidos, las primeras almendras se obtuvieron de árboles oriundos de México y España, cuyas semillas fueron plantadas por misioneros en California, pero en su mayoría estos primeros árboles murieron el ser abandonadas las misiones. El actual cultivo californiano se basa en árboles importados de Oriente en el año 1843, pero la producción total de ese estado supera a la del resto del mundo.

 

PISTACHO O ALFÓNCIGO

 

Oriundo de Persia y Siria, el verde pálido pistacho, Pistah en persa antiguo, fue extensamente cultivado en el Próximo Oriente, y sus árboles se plantaron en los jardines reales de Babilonia durante el siglo VIII a.C. Además de comerlo fresco y usarlo en la repostería persa, el fruto era aprovechado por su aceite. En la antigua Roma, los pistachos alcanzaban alto precio como golosina servida con los postres.