EL CUCHILLO (hace un millon y medio de años, África y Asia)

 

         El Homo erectus, un primate primitivo que ya caminaba erguido, ya disponía de cuchillos de piedra para despedazar sus presas, labrados con arreglo a una pauta uniforme. Este ser que vivió hace un millón y medio de años, fue el primer homínido con capacidad para concebir un diseño y después trabajar un fragmento de piedra hasta ejecutar la idea a su gusto.

 

         Desde entonces, los cuchillos han constituido una parte importante en el armamento y el utillaje del hombre. Han cambiado muy poco a lo largo de los milenios.

 

         Durante siglos, casi todos los hombres poseían un solo cuchillo, que colgaba de su cintura para utilizarlos rápidamente en caso necesario. Un día podían emplearlo para despedazar un asado, y al siguiente, para cortar el cuello de un enemigo. Sólo los nobles podían costearse varios cuchillos que empleaban separadamente para la guerra, la caza y la comida.

 

         Los primeros cuchillos tenían una punta afilada. El cuchillo de mesa, con su extremo redondeado, se originó, según la tradición popular, en la década de 1630, cuando un hombre quiso poner fin a una práctica tan común como grosera en las mesas de comedor. Ese hombre fue Armand-Jean du Plessis, más conocido como duque de Richelieu, cardenal y primer ministro de Luis XIII de Francia,

 

         Se le atribuye la institución del moderno espionaje doméstico, y a través de complicadas intrigas, y gracias a sus dotes de astuto estadista, situó Francia en el más alto escalón del poder en la Europa de principios del siglo XVII.

 

         Aparte su preocupación por los asuntos de Estado y por la consolidación de su autoridad personal, Richelieu instituyó unos modales formales, y se encarnizó con lo que era en aquel entonces una práctica cotidiana en la mesa.

 

         Durante cualquier comida, los hombres de alto rango utilizaban el extremo puntiagudo de un cuchillo para limpiarse los dientes, hábito que los manuales de etiqueta llevaban deplorando al menos durante trescientos años. Richelieu prohibió esta descortesía en su mesa y, según la leyenda francesa, ordenó a su mayordomo que limara las puntas de los cuchillos de su casa.

 

         Muy pronto, las anfitrionas francesas, deseosas también de poner fin a aquella práctica, empezaron a encargar cuchillos como los de Richelieu. Al menos, se sabe con toda certeza que, al terminar aquel siglo, las cuberterías francesas solían incluir cuchillos de punta roma.

 

         Con el cuchillo, que se originó hace un millón y medio de años, la cuchara, con sus veinte mil años a cuestas, y el tenedor, que data del siglo XI, el juego completo de nuestro cubierto necesitó muchísimos años para reunirse en la mesa. Y aunque hoy damos por sentada la presencia de los tres, hace sólo doscientos años en la mayoría de las posadas de Europa y América ofrecían uno o dos de estos utensilios, pero rara vez los tres. Cuando la gente adinerada viajaba, llevaba consigo su cubertería.

 

         La costumbre de cruzar el cuchillo y el tenedor sobre el plato al terminar una comida, se inició en la Italia del siglo XVII.

 

         Hoy, muchas personas lo consideran una señal que indica a la camarera o al camarero que han acabado de comer, pero fue introducido por la nobleza italiana como símbolo religioso porque formaban una cruz. Este gesto no sólo se consideraba de buena educación, sino un acto piadoso de agradecimiento por los manjares que había procurado el Señor.

 

 

LA CUCHARA (20.000 años, Asia

 

         La cuchara tiene miles de años de antigüedad, y en tan larga historia, ni este utensilio ni quienes se sirvieron de él fueron ridiculizados, como en el caso del tenedor. A partir de su introducción, la cuchara fue aceptada como un utensilio práctico, especialmente para la ingestión de líquidos.

 

         Se han encontrado cucharas en excavaciones efectuadas en Asia, que datan del Paleolítico, hace unos 20.000 años. Y también se han descubierto cucharas de madera, piedra, marfil y oro en antiguas tumbas egipcias, Los griegos y romanos de las clases altas utilizaban cucharas de bronce y de plata, en tanto que las gentes más pobres se tallaban en madera sus propias cucharas.

 

         Las cucharas que han llegado a nosotros desde la Edad Media son, sobre todo, de hueso, madera y estaño, pero las hay también muy elaboradas, de plata y de oro.

 

         En Roma se daba el nombre de cochlear a un cucharón pequeño y de mango puntiagudo, y éste es posiblemente la raíz de nuestra palabra «cuchara».

 

         Durante el siglo XV, en Italia hicieron furor las llamadas «cucharas de apóstol». Generalmente de plata, tenían en los mangos la figura de un apóstol, y entre los venecianos y toscanos más acomodados eran consideradas como el regalo ideal para un bautizo, ya que el mango ostentaba la figura del santo patrón del recién nacido.

 

         En España, abundaban ya en el siglo XVIII las cucharas de plata, para uso en las casas más o menos acomodadas. Existía para su fabricación una serie de industrias artesanales, sobre todo en la ciudad de Reus.

 

         En Gerona, estaba muy difundida también la fabricación de cucharas de madera, especialmente de boj y de brezo. Estas cucharas pasaban, en su proceso de fabricación, por más de veinte operaciones diferentes. Aunque menos difundidas, las había también de asta de buey.

 

 

TENEDOR (siglo XI, Toscana)

 

         Los patricios y plebeyos romanos comían con los dedos, como lo hacían todos los pueblos europeos, hasta que surgió el refinamiento en la mesa, a comienzos del Renacimiento. Sin embargo, al comer se observaban ciertos modales, más o menos refinados, y más o menos toscos.

 

         A partir de los tiempos de los romanos, el plebeyo comía utilizando los cinco dedos, en tanto que una persona de buena crianza tocaba los manjares sólo con tres dedos, sin ensuciarse nunca el anular ni el meñique. La prueba de que los tenedores todavía no eran de uso común en Europa, en el siglo XVI, y de que sí lo era la norma romana de los «tres dedos>, nos la da un libro de etiqueta publicado en la década de 1530. Este libro aconseja que cuando se come en «buena sociedad», uno debe utilizar tan sólo tres dedos de la mano, y no cinco. Ésta es una de las marcas de distinción entre las clases superiores y las bajas.

 

         Desde luego, los modales son relativos y presentan diferencias de una época a otra. La evolución del tenedor y de la resistencia contra su adopción, aportan una primera ilustración al respecto. Miniaturas de tenedores, los más antiguos conocidos, fueron desenterradas en las excavaciones arqueológicas de Catal Hoyuk, en Turquía, y datan aproximadamente del cuarto milenio a.C.

 

         Sin embargo, nadie sabe exactamente qué función desempeñaban estos tenedores primitivos en miniatura, y los historiadores dudan incluso de que se utilizaran en la mesa.

 

         Lo que sí se sabe con certeza es que aparecieron por primera vez pequeños tenedores para comer en la Toscana del siglo XI, y que suscitaron fuertes suspicacias,

 

         El clero condenó inmediatamente su uso, arguyendo que sólo los dedos humanos, creados por Dios, eran dignos de tocar los alimentos que nos proporcionaba el Señor. Sin embargo, los tenedores de oro y de plata siguieron proliferando, fabricados por encargo de los toscanos más acomodados. En su mayoría, estos tenedores sólo tenían dos púas.

 

         Durante cien años, como mínimo, el tenedor se mantuvo como una novedad escandalosa. Un historiador italiano escribió sobre una cena en la que una noble veneciana comió con un tenedor, fabricado según su propio diseño, e incurrió en las iras de varios clérigos presentes, por su «excesivo refinamiento». La mujer murió unos días después de este banquete, al parecer a causa de la epidemia entonces reinante, pero los clérigos difundieron que su muerte fue un castigo divino, una advertencia para otros que compartieran el mismo afecto por el tenedor.

 

         En España, en el siglo XIV, los maestros trinchadores utilizaban ya dos tipos de tenedores, llamados brocas, de dos y tres púas. En su Arte eisoria, obra publicada en 1423, el marqués de Villena presentó un dibujo de este utensilio. Dos siglos después de su aparición en Toscana, el tenedor bidente fue introducido en Inglaterra por Tomás Becket, arzobispo de Canterbury y canciller bajo Enrique II.

 

         Debido a su celo en mantener la ley eclesiástica, Becket huyó de Inglaterra en 1164 para evitar su comparecencia ante los tribunales laicos.

 

         Cuando regresó seis años después, tras recibir el perdón real, el arzobispo estaba familiarizado con el tenedor italiano de dos púas, y se dice que los nobles de la corte los empleaban preferentemente para sus duelos.

 

         En el siglo XIV, en Inglaterra, el tenedor no era más que una curiosidad italiana, decorativa pero costosa. El inventario efectuado por el rey Eduardo I, en 1307, revela que entre millares de cuchillos reales y centenares de cucharas, sólo poseía siete tenedores: seis de plata y uno de oro. Y más tarde, pero en el mismo siglo, el rey Carlos V de Francia sólo contaba con doce tenedores, en su mayoría adornados con piedras preciosas, pero ninguno de ellos utilizado para comer, En el siglo XVI, Felipe III de España, y D. Francisco de Sandoval fueron grandes promotores del tenedor, que se conocía entonces, en la corte española, como horquilla, bidente, tridente y cuadrigirlo, según el número de sus púas,

 

         La gente cogía y pinchaba su comida de muy diversas maneras, todas ellas aceptadas. Se pinchaban los alimentos con un par de cuchillos de mesa, se recogían en una cuchara, o bien se tomaban correctamente con los tres dedos. Incluso en Italia, lugar natal del tenedor, este instrumento podía resultar ridículo hasta el siglo XVII, especialmente si lo manejaba un hombre, lo que le valía verse etiquetado de melindroso e incluso afeminado.

 

         No corrían mejor suerte las mujeres. Un texto veneciano de 1626 relata que la esposa de un Dux, en vez de comer adecuadamente con el cuchillo y los dedos, ordenó a un sirviente que le cortara la comida en pedazos pequeños, que ella ingirió con ayuda de un tenedor de dos púas. Y el autor añade que se trataba de un acto de afectación más allá de todo lo creíble.

 

         Los tenedores se mantenían como una rareza europea, y un cuarto de siglo más tarde, un popular manual de etiqueta juzgó necesario dar consejos sobre algo que todavía no era axiomático: «No intentes comer la sopa con un tenedor.»

 

         No fue hasta el siglo XVIII, y en parte se generalizó debido al deseo de recalcar la distinción de clases. Con la Revolución francesa en el horizonte, y con unos revolucionarios que pregonaban los ideales de libertad, igualdad y fraternidad, la nobleza francesa gobernante incrementó el uso del tenedor, en especial el de cuatro púas,

 

         El tenedor se convirtió entonces en un símbolo de lujo, refinamiento y superior categoría. Y de pronto, tocar la comida, aunque sólo fuera con los tres dedos de rigor, pasó a considerarse una grosería. Un signo adicional para acentuar la distinción en el comedor fue el cubierto individual. Cada comensal recibía todo un juego de cubertería, platos y copas.

 

         Hoy en día, incluso en las familias más pobres, los utensilios individuales para comer son corrientes, pero en la Europa del siglo XVIII la mayoría de la gente, y desde luego las clases más pobres, compartía en la mesa jarras, platos e incluso vasos.

 

         Un manual de etiqueta de ese período aconseja que cuando alguien coma del mismo plato, debe procurarse no meter la mano en él antes de que lo haya hecho la persona de rango superior. Sin embargo, había dos utensilios de mesa que casi todo el mundo tenía en propiedad y para su uso particular: el cuchillo y la cuchara.

 

 

CUBERTERÍA DE ACERO INOXIDABLE (1921, Estados Unidos)

 

         Hasta principios del siglo XX, cuchillos, tenedores y cucharas eran el calvario del ama de casa, puesto que se requería un gran esfuerzo para mantenerlos brillantes. Las cuberterías se fabricaban con una aleación de carbono y acero, que procuraba un producto sólido y duradero, pero que rápidamente perdía su brillo. Para conservar una semejanza de su brillo original, la cubertería había de ser frotada una y otra vez con un corcho seco y con estropajo de acero.

 

         El gran acontecimiento en la cubertería se produjo con el invento del acero inoxidable. En 1820, un metalúrgico francés, Berthier, observó que cuando el acero al carbono se aleaba con un metal como el cromo, producía un material resistente al óxido.

 

         Sin apreciar del todo la importancia de su descubrimiento, Berthier abandonó sus investigaciones, que fueron continuadas por unos científicos británicos quienes en 1913 alearon el cromo, elemento puro, con una variante del acero al carbono de Berthier, llamado acero al carbono 35, y produjeron un acero que conservaba su brillo y merecía el nombre de inoxidable.

 

         El año siguiente, los Krupp, fabricantes alemanes de acero y armamento, presentaron un acero inoxidable que contenía cromo y níquel. Al principio, tanto en Gran Bretaña como en Alemania, las aplicaciones industriales de esta aleación oscurecieron sus posibilidades en la cocina. Hasta 1921 no se fabricaron las primeras cuberterías de acero inoxidable, en la Silver Company de Meriden, Connecticut, pero no fueron tenedores o cucharas, sino cuchillos, y de un modelo al que la empresa dio el nombre de «Ambassador».

 

         Su propio brillo fue su mejor publicidad. Los hoteles y restaurantes norteamericanos, al calcular las horas y los dólares consumidos pulimentando el acero al carbono, encargaron toda la cuchillería de sus cocinas y comedores de acero inoxidable. Aparecieron en las revistas anuncios que parecían prometer lo imposible: «Siempre relucientes. Se acabó el óxido. No hay capa que pueda desgastarse. Es acero inoxidable, sólido y resplandeciente»

 

         En los años treinta, Gimbel's y Macy's, en Nueva York, ofrecían cuberterías de acero inoxidable a diecinueve centavos la pieza, y otro incentivo para la compra del nuevo producto fue la aparición de los mangos, de dos tonalidades, fabricados con una nueva y duradera materia plástica resistente al calor, llamada baquelita.

 

         Incluso entre las familias más acomodadas, la cubertería de acero inoxidable se convirtió en un formidable rival de la plata, que durante tanto tiempo había mantenido su puesto de prestigio en la mesa.

 

 

PALILLOS PARA COMER (Antigüedad, China)

 

         Durante la Baja Edad Media, los europeos se encontraron ante una nueva moda: la de cortar comida en la mesa, en trocitos, aptos para procurar un bocado cada uno. Esta costumbre, introducida por los mercaderes que comerciaban con China, fue considerada aburrida e inútilmente refinada.

 

         Los europeos del siglo XIII desconocían el criterio oriental según el cual la comida debe cortarse, pero no en la mesa sino en la cocina, antes de servirla. Durante siglos, los chinos habían enseñado que era un feo espectáculo, una auténtica barbaridad, servir un asado casi entero, o que al menos recordara el animal original. Además, se juzgaba descortés obligar a un invitado a proceder a una difícil disección que hubiera podido ser realizada de antemano en la cocina, fuera de la vista.

 

         Un viejo proverbio chino explica este proceder: «Nos sentamos a la mesa para comer, no para despedazar carroñas.» Esa consideración sirvió para determinar el tamaño de los alimentos, lo cual sugirió, a su vez, un tipo de utensilio para comerlos. Los palillos, de madera, de hueso o de marfil, eran perfectamente adecuados para concluir hasta la boca los bocados previamente cortados, y la palabra china que designa este utensilio, Kwai-tsze, significa «los rápidos».

 

         En Oriente, el padre de la etiqueta fue Confucio, el filósofo del siglo V que, a pesar de la errónea creencia popular, ni fundó una religión ni formuló un sistema filosófico, Lo que hizo, motivado por el desorden social de su tiempo, fue sentar los principios de conducta correcta, recalcando las sólidas relaciones familiares como base de la estabilidad social.

 

         El fundamento oriental para todos los buenos modales queda resumido en la máxima de Confucio: «No hagas a los demás lo que no quieras que te hagan a ti.»

 

 

LA SERVILLETA (antes de 500 a.C, Próximo Oriente)

 

         Las pequeñas servilletas de papel o de tela que utilizamos para limpiarnos los labios y proteger nuestros regazos nunca hubieran bastado hace siglos, cuando ese lienzo tenía una finalidad más funcional. Dicho más llanamente: despachar un banquete de múltiples platos y sirviéndose de los dedos, ya fueran tres o bien cinco, exigía que una servilleta tuviera el tamaño de una toalla. y, en realidad, las primeras servilletas fueron toallas y de las grandes.

 

         Fueron utilizadas por los antiguos egipcios, los griegos y los romanos para limpiarse las manos durante la comida, pero con el fin de procurar un mayor aseo durante el banquete, que podía durar varias horas, en las tres culturas mencionadas se utilizaron pequeños recipientes o cuencos llenos de agua aromatizada con flores y hierbas, por ejemplo pétalos de rosa y romero.

 

         Entre los egipcios, la esencia de almendra, canela, flor de azahar, mirra, casia o nardo, complementaba el aroma del plato que se estaba consumiendo. Durante el reinado de Tarquinio el Soberbio, séptimo y último rey de Roma, en el siglo VI a.C., la nobleza instituyó un segundo uso para la servilleta, que empezó a servir como una especie de bolsa. Se esperaba que los invitados a un banquete envolvieran golosinas de la mesa en servilletas, para llevárselas a sus casas. Salir con las manos vacías se consideraba una grosería.

 

         Documentos que han llegado hasta nosotros revelan el antiguo esplendor de las 

servilletas. En Italia, allá por 1680, había 26 maneras de doblar las servilletas para otras tantas personas y ocasiones.

 

         Entre las formas adoptadas se contaban el Arca de Noé (para los clérigos), la gallina (para los aristócratas de más alto rango), los polluelos (para las otras mujeres), y además la carpa, la tortuga, el toro, el oso y el conejo.

 

         Un manual de etiqueta de 1729 explica con claridad los numerosos usos de una servilleta de gran tamaño, como para limpiarse la boca, los labios y los dedos cuando están grasientos. Para secar el cuchillo antes de cortar el pan. Para limpiar la cuchara y el tenedor después de utilizarlos.

 

         Y el mismo libro indica después un punto muy útil, que cuando los dedos estén muy grasientos, límpiarlos primero con un trozo de pan, a fin de no ensuciar demasiado la servilleta.

 

         Lo que puso fin al reinado de la servilleta tamaño toalla, y al mismo tiempo el del cuenco para limpiarse los dedos, fue la adopción del tenedor, que dispensaba del contacto directo con los alimentos. Se conservaron las servilletas, sí, pero de menor tamaño y sólo para secarse los labios.

 

         El folklore británico registra un uso adicional de la servilleta, que se inició en el siglo XVIII. Un sastre llamado Doily, inauguró una tienda de artículos de lencería en el Strand londinense. Una de sus especialidades era una pequeña servilleta circular bordeada con delicados encajes, que se utilizaba para proteger el mantel al servir los postres.

 

         Los clientes les dieron el nombre de «servilletas de Doily,>, nombre que conservan en su país de origen.

 

         Otros artículos de nuestra mesa cuentan con una larga historia, y desde luego, es interesante estudiar la etimología de sus nombres.

 

         Algunas piezas de la vajilla, por ejemplo, fueron denominadas según sus formas. Para los romanos, el plato era un discus, por su forma redonda, y todavía hoy más de un plato es lanzado como su antecesor olímpico.

 

         En francés antiguo, el plato era plat, que literalmente significa plano. Igualmente, procede del francés terre, el nombre que, aunque con sabores de galicismo, se da hoy a ciertos recipientes de barro, llamados terrinas.

 

         La palabra bol, cuenco, procede de un término anglosajón, bolla, que significa «redondo», En sánscrito, la palabra Kupa significaba «pozo de agua» y fue apropiadamente adoptada para el más antiguo de los recipientes caseros para la bebida, la copa.