CAVA
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Unas cavas proceden principalmente de la región de Cataluña y, en particular, de la provincia de Barcelona, pero pueden también elaborarse en otros lugares de España, con tal que los viñedos y las bodegas hayan recibido la aprobación de las autoridades. Las zonas de cava no catalanas se encuentran en las regiones de Aragón, Navarra, La Rioja, el País Vasco y Valencia. La legislación vinícola controla tanto a los viñedos individualmente como el método de elaboración.
El primer Cava se produjo en la provincia de Barcelona en 1.872. Barcelona, entonces como ahora, era una de las grandes capitales culturales del mundo y los restaurantes y bares de la ciudad tenían una sed insaciable de buen espumoso, de forma que el mercado estaba ya hecho. El Cava se elabora por medio del «método tradicional», como ocurre con los mejores vinos espumosos del mundo, pero es único en cuanto a su selección de uvas y su estilo individualista.
El vino procede de unas uvas rigurosamente seleccionadas, a menudo recogidas en los primeros momentos de la mañana para preservarlas del calor otoñal y prensadas con una gran delicadeza con el fin de obtener el mejor de los mostos en su punto adecuado de maduración. Este luego se fermenta en frío en cubas de acero inoxidable y es dejado reposar antes de ser probado para establecer su calidad y ser seleccionado para su mezcla. Se lleva a cabo el mezclado final y se embotella el vino dejándolo en pupitres por un mínimo de nueve meses, aunque a menudo se haga por un período mucho más largo.
A lo largo de este período se produce una segunda fermentación dentro de la botella, que convierte al vino en espumoso y deja un depósito de levadura muerta. Esta se extrae por medio de un cuidadoso proceso una vez terminado el período de envejecimiento y la botella se rellena con vino de la misma remesa, se corcha y se precinta.
| Variedades
autorizadas Blancas Macabeo (Viura) Xarel·lo Parellada Subirat Chardonnay Tintas Garnacha Tinta Monastrell
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Las mejores uvas de Cava suelen cultivarse en suelos ricos en caliza a altitudes que van desde los 180 hasta los 450 metros, procediendo las mejores uvas de los viñedos más altos. Estas condiciones se encuentran en cualquier lugar en el que se elabore cava, pero especialmente alrededor de la localidad de Sant Sadurni d'Anoia, en la provincia de Barcelona.
Clima
Los viñedos catalanes poseen un
clima más mediterráneo que los viñedos de cava del
interior, aunque, a menudo, la altitud se convierte en un
factor compensador: unos viñedos más bajos en la costa
pueden ser tan fríos como unos viñedos más altos en el
interior.
Cepas
El Cava se elabora
principalmente a partir de tres variedades, Macabeo,
Xarel·lo y Parellada, que se pueden mezclar en
combinaciones que vayan desde 33-33-33 a 50-30-20 para
alcanzar el resultado deseado por el elaborador. En
Cataluña también se cultiva la variedad Chardonnay y
hay Cavas que tienen hasta un 90% de Chardonnay. El Cava
rosado se hace de Garnacha y Monastrell.
El Cava que se hace fuera de Cataluña es probable que
tenga un 100% de la variedad Macabeo, que en el resto de
España se conoce como Viura.
Vinos
Como las bodegas de cava usan
normalmente una combinación de sus propias uvas y de
uvas compradas a cosechadores contratados, los Cavas
tienden a deber más al estilo de la casa» de la bodega
que a la localidad particular en que ésta se encuentra.
Oficialmente, sólo hay dos clasificaciones de vino,
blanco y rosado, pero el blanco también se clasifica de
acuerdo con lo seco o dulce que sea. El Cava más seco
recibe el nombre de Extra Brut, encontrándonos luego, y
por este orden, el Brut, el Extra Seco, el Seco, el
Semi-Seco y el Dulce, que es una versión muy poco común
y muy dulce. Los estilos que más se encuentran en los
mercados de la exportación son el Brut y el Semi-Seco.
Aunque el vino tiene que pasar un mínimo de nueve meses
en la bodega, los meiores Cavas suelen tener dos o tres
años antes de llegar al mercado.
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