Pa fet a casa
L'estiu de 2015 m'agafen ganes de fer una mica de pa.
Agua, harina, levadura y sal, estos son los cuatro ingredientes básicos del pan.
La fórmula para hacer un buen pan es tan sencilla como mezclar estos ingredientes en su proporción justa,
hacer una masa, dejar fermentar y ¡al horno!
{Pere, 2020}
El pa té dos tècniques bàsiques que cal dominar: un bona fermentació i un bon fornejat.
Es pot conseguir, diuen els experts, amb qualsevol farina, qualsevol llevat o massa mare, i qualsevol forn.
Eines que ens calen
- bàscula de grams
- farina (ha de tenir entre un 10 i un 11 % de proteines)
- llevat
- llavors
- paper de fornejar o paper vegetal "PH"
- motlle de silicona ("bizcochera")
Tipus de farina
- farina "normal" : contingut baix de proteïna (entre el 8 % i el 10 %)
- farina "de força" : prové de blats "durs" amb un alt contingut de proteïna (generalment per sobre del 12 %, fins 14 %)
Consell de compra: si al paquet no diu "de força", mira l'etiqueta nutricional.
Si les proteïnes són de 12 g o més per cada 100 g, la pots considerar de força.
Tipus de llevat
Menys llevat -> mes temps de fermentació, mes aroma i mes sabor -
minut 7
- llevat (normal) = fresc
- llevat sec = fer servir 1/3 del pes indicat
minut 6:45
Temperatura fermentació
El llevat funciona be als 24-25 graus.
Si l'habitació (o la farina) està mes freda o calenta,
s'ha de compensar amb la temperatura del aigua -
minut 9
Quantitat de llevat
Per 100 grams de farina posarem 1/2 gram de llevat -
minut 12 :
1 Kg farina - 3-4 grams llevat i 6 hores de fermentació
Temps de fermentació
100 gr farina, 100 gr aigua, 1 "lentia" de llevat i
a temperatura ambient ho deixo tota la nit, 12, 14 hores
L'endemà afegim 1 Kg de farina i 650 grams de aigua
minut 15
Primer pa amb la Carme del Sin
Els passos foren :
- posem 500 grams de farina (250 gr de farina blanca i 250 gr de farina integral) en un bol de pastar
- hi posarem un 60% d'aigua, es a dir, 300 grams, que escalfem una mica al microones
- hi posem un 2% de sal, es a dir 10 grams, una cullereta de cafe
- hi posem 5 grams de llevat, un 1%
- chorrito de aceite, opcional
- pastar (amassar), a ma o a màquina - ha de quedar una mica enganxós
- repos 5 minuts - el llevat treballa
- pastar 5 minuts i 5 minuts tapat
- pastar amb lli i/o sesam
- esperar que dobli el volum, tapat amb un drap
- escalfar el forn a 250 graus, sense aire, ences dalt i baix
- fer uns talls al pa amb un ganivet dentat
- posar el pa a 250 graus uns 10 minuts, forn encès només el de baix
- posar aigua en una plàtara a sota - el vapor fa crosteta
- baixar el foc a 220 graus, encendre dalt i baix, sense vapor (sense plàtara) - 20 minuts i mirant
- apagar el forn però deixar el pa dintre (uns 20 minuts)
Temps del loPere
Saca tu masa de la nevera y alargala sobre la mesa bien enharinada, a modo de barrita o pequeña chapata.
Ponla sobre una hoja de papel de hornear y déjala que fermente de 60 a 90 minutos, hasta que esté algo hinchada y esponjosa.
Calienta el horno a 250° C con la bandeja dentro y otra bandejita o recipiente de metal dentro.
Cuando el horno esté caliente, desliza la hoja de papel de hornear con su chapata sobre la bandeja del horno
(que estará muy caliente) y echa un vaso de agua en la otra bandejita.
Al cabo de 10 minutos retira la bandejita del agua y baja la temperatura a 220° C,
continúa la cocción otros 15 – 20 minutos,
dependiendo de tu gusto por una corteza más o menos contundente
( puedes darle más tiempo, si vives en un sitio muy húmedo o tienes buena dentadura y te va el rollo).
loPere : pa o pizza
Tens la massa fermentant a la nevera 1, 2 o 3 dies,
La treus, si vols pizza ja la pots usar;
si vols pa, la deixes fermentar 1 o 2 hores;
si vols coca, la deixes fermentar mitja horeta.
Per 3 pizzes : 350gr farina, 3gr de llevat, 7 gr de sal aprox i 12gr de oli opcional, mes
120cl de aigua pero que s'ajusta al remenar
Els meus temps amb el meu forn i els meus motlles
Ingredients
- 600 gr farina (500 de blanca, 100 de integral)
- 10 grams de sal (2 %)
- 7 grams de llevat (1 % o un sobre de Mrcdna)
- 360-400 gr d'aigua tebia (60-66 %)
- 1 yogurt "griego" - volum = 100 cc, so 260-300 gr d'aigua
Preparació
- amassar tots els ingredients en un bol gran fins que quedi uniforme i enganxós
- reposar 10 minuts
- (repetir fins a 3 cops) amassar 5 minuts o 30 cops i reposar 5 minuts
- deixar creixer 2 hores tapat amb un drap
- amb les mans enfarinades, treiem la massa del motlle amb cura
- tallar la massa en 2 parts vist que tenim 2 motlles
- donar forma a les barres tancant els cantos cap a baix
- posar en els motlles
- deixar creixer 1 hora
- escalfar el forn a 230 ºC
- abans de ficar els motlles al forn, fer uns bons talls al pa amb un ganivet amb dents o un cutter
- pef a que quedi maco, posem una mica de farina colada per sobre el pa
- posem lo pa al forn
- 20 minuts foc nomes a baix
- baixem a 210 ºC i posem encès "dalt i baix"
- 15-20 minuts "mirando"
Trucs :
- si volem crosta, posarem un coci amb aigua dins el forn
- si volem posar pipes, hem de mullar el pa per a que s'enganxin
- si volem mes molla, posem un yogur "griego" com a liquid (i treiem el seu volum del total)
- podem fer servir el aigua de bollir arros o fer pasta - dona mes sabor
Resum Iban Yarza
Ingredientes:
- 400 gr harina
- (60-66%) 240 gr agua tibia
- (2%) 1 cucharita de sal
- (1%) 4 gr de levadura prensada
- 1 cucharada de aceite de girasol, opcional
Preparación:
- echarlo todo en el bol
- remover con las manos hasta que se quede todo enganchoso a los dedos
- dejar reposar 5 minutos
- plegar y rodar y girar - 30 veces - sin harina
- plegar/doblar hacia ti
- rodar con la mano encima hacia fuera
- girar 90 grados, del 9 al 6 contra reloj
- al bol - dejar reposar 5 minutos
- repetimos : amasar 30 veces y reposar 5 minutos - sin harina
- fermentar hasta que doble el tamaño
- ahora mismo - 2 horas tapada con un paño
- o tener 15 minutos en la mesa y luego poner en la nevera - da mas aromas - sacar 1 hora antes de seguir
- hacer 3 o 4 pelotitas - barrita de bocata
- hacer una lengua (5x30 cm) y enrollar
- apretar y estirar hasta que tenga 25-30 cm de ancho
- en la plátara de horno con papel de hornear o en un trapito enharinado,
ponemos las 3 barras separaditas y tapadas con otro paño - 1 hora fermentando
- cortar el pan con un cuchillos de sierra - marcamos o desgarramos. Enharinar si se quiere, para el aspecto final.
- horno : sin grill y sin ventilador
- calentar el horno a 250 grados (o al maximo y luego bajar y parar grill)
- poner abajo una bandeja para el agua
- poner el pan en el horno
- poner el agua, unos 450 ml (min 18 [2])
- hornear "en humedo" unos 10 minutos {pan pequeño (min 26 [2])} con el fuego sólo abajo
- sacar la bandeja de agua del horno
- horno : encendido arriba y abajo
- bajar la temperatura a 200-220 grados
- hornear "en seco" unos 10 minutos
- dejar enfriar dentro del horno
[1] Tele 5,
[2] ideas generales horneado
Menos corteza - menos tiempo, menos temperatura
Recepta senzilla de internet
Ingredientes:
- 475 gr de harina panificable (10-11% de proteína)
- 25 gr de harina integral
- 330 gr de agua templada (66%)
- 10 gr de sal
- 5 gr de levadura fresca o 1,5 gr de levadura seca (media cucharada)
- 75 gr de semillas (pipas, sésamo y lino marrón)
Preparación:
- diluir la levadura en un poco de agua de los 330 gramos. Deja reposar unos minutos.
- en un bol mezcla el resto de los ingredientes y después añade la levadura diluida.
Amasa con una mano y sujeta el bol con la otra. Quedará una masa pegajosa, pero es así como debe quedar.
- deja reposar la masa 5 minutos y después dóblala sobre si misma una vez sin sacarla del molde.
Cubre con un film y métela toda la noche en la nevera.
- al día siguiente, habrá doblado su volumen.
Sácala del frigorífico y déjala a temperatura ambiente una hora aproximadamente.
- echa la masa sobre una superficie muy enharinada y forma una especie de rectángulo.
Echa también harina por encima de la masa para que te resulte más fácil de manejar.
Corta la masa en dos partes para formar dos rectángulos más estrechos.
Coloca cada masa sobre un paño húmedo y después sobre las semillas para que se peguen por toda la superficie.
Coloca cada masa sobre papel de hornear con la parte de las semillas hacia arriba y con cuidado
enróscalo para que algunas zonas de semillas queden a la vista y otras dentro del pan.
Deja reposar las masas 2 horas
- calienta el horno (calor superior e inferior) a 250 ºC
- apaga el grill y hornea durante 10 minutos con vapor
- después, hornea a 200 ºC sin vapor durante 25 minutos
- por último, deja el pan 20 minutos más dentro del horno apagado
MyTaste
dra CupCake
Ingredients:
- 300 gr de farina
- 195 gr d'aigua templada (66%)
- 8 gr de sal
- 5 gr de llevat fresc
- pipes de girasol, sésam i semilles de rosella (amapola)
Preparació:
- ficar tots els ingredients en un bol i amassar fins que espessi
- deixar reposar 10-15 minuts
- estirar i plegar uns 5 cops, deixar reposar 15 minuts. Repetir. Si volem, es pot repetir un tercer cop al cap de 15 minuts.
- tapar amb un film i posar a la nevera 12-24 hores
- treure de la nevera i deixar reposar 1 hora
- mullar-se les mans i donar forma a la barra de pa i posar damunt un paper de fornejar (paper vegetal de cuina)
- deixar reposar 30-60 minuts, o fins a 2 hores si segueix creixent
- escalfar el forn a 250 graus
- posar el pa
- posar una bandeja amb aigua a sota
- fornejar el pa durant 10 minuts a 250 graus i amb vapor d'aigua
- posar el forn a 200 graus, treure la bandeja del aigua i fornejar 25-40 minuts
- en treure'l ha de sonar "buid"
- deixar refredar dins el forn
doctora CupCake - nice video !
la mesa de Jahd
Ingredients:
- 500 g harina de fuerza
- 500 g agua tibia
- 5 g levadura seca (o 15 g fresca)
- 10 g sal
- 10 g aceite de oliva (opcional)
Preparació:
- deshaz la levadura en el agua
- mezcla (agua + levadura) + harina hasta que no haya harina seca. Queda muy líquida, es normal. Reposa 10 min.
- añade la sal y (con las manos mojadas) haz pliegues dentro del bol 1 minuto. Reposa 10 min.
- repite (pliegues + reposo) una vez más, vamos 20 min.
- repite (pliegues + reposo) otra vez, total 30 min.
- deja fermentar hasta que tenga burbujas y doble su tamaño (40–45 min o mas)
- vuelca en una mesa con mucha harina, corta en rectángulos sin desgasificar y pasa a bandeja con papel de horno
- horno 250 °C con vapor 10 min (o con un vaso de agua)
- huego 220 °C sin vapor 10–12 min hasta obtener un dorado.
la mesa de Jahd
Sense amassar
The dough is so sticky that you couldn’t knead it if you wanted to.
Use very little yeast, a quarter teaspoon (you almost never see a recipe with less than a teaspoon),
compensating it by fermenting the dough very slowly.
He mixes a very wet dough, about 42 percent water.
It is mixed in less than a minute, then sits in a covered bowl, undisturbed, for about 18 hours.
Long, slow fermentation is critical.
Mr. Lahey puts the time at 12 to 18 hours, but I have had much greater success at the longer time.
It is then turned out onto a board for 15 minutes, quickly shaped (I mean in 30 seconds), and allowed to rise again, for a couple of hours.
Then it’s baked.
Put the dough in a preheated covered pot — a common one, a heavy one, but nothing fancy as a heavy ceramic pot.
That’s it.
NYT
