Introducció - tornar a dalt

Històricament la cervesa ja era coneguda pels sumeris, egipcis,mesopotàmics i ibers,^[4] a dates que es remunten com a mínim al 6000 aC.^[5] L'agricultura va aparèixer a la zona de Mesopotàmia en un període que se situa entre la revolució del neolític i l'edat dels metalls. La llei més antiga que reglamentava la producció i venda de cervesa es troba a l'Estela de Hammurabi, de l'any 1760 aC, en la que queda escrit que es condemnava a mort qui no respectés el criteri de la fabricació indicat; se sancionava, per exemple, el fet d'aigualir la cervesa o el d'obrir un local de venda sense autorització.^[6]

La seva elaboració només és una qüestió de modificar les proporcions dels ingredients. Si es posava més farina que aigua i es deixava fermentar, s'obtenia pa; si s'invertia la proporció posant més aigua que farina i es deixava fermentar, s'aconseguia cervesa. Els indicis més antics que demostren l'existència de la panificació i la cerveseria apareixen a Mesopotàmia, però no es pot buscar una filiació amb procediments idèntics a la resta d'Europa. Per tant, es creu que la cervesa es va descobrir o inventar a molts llocs del Mediterrani i d'Europa de manera bastant simultània. Sembla que les cerveses primitives

tornar a dalt

eren més denses que les actuals. Segons la recepta més antiga coneguda, la del papir de Zòsim de Panòpolis (segle III), els egipcis feien la cervesa a partir de pans d'ordi poc cuits que deixaven fermentar en aigua. D'altra banda, a Orient s'utilitzava arròs i bambú.

Antigament, el fenomen de la fermentació era concebut com un acte diví amb fort caràcter màgic. En certa manera, com els terrissaires o els fargaires, l'home substituïa la Mare Terra, provocant i domesticant un fenomen diví. Així és com la cervesa fou concebuda com a beguda sagrada plaent als déus. No són rars els texts en els que es descriu una ofrena en la que figura la cervesa com a aliment sagrat.

Amb els segles, sobretot a partir de la romanització, la zona mediterrània es va consolidar com una zona bàsicament vinícola mentre que la cervesa es produïa al centre i nord d'Europa i agafava la forma del que s'entén actualment per cervesa. Així, s'estén l'ús de malt d'ordi com a ingredient principal i també es comença a introduir l'ús del llúpol com a aromatitzant. Aquesta planta cannabiàcia confereix a la cervesa el seu gust amarg característic, alhora que en facilita la conservació.

Assisa panis et cervisiæ és una frase llatina que fa referència a una llei del segle XIII, aplicada a Anglaterra durant l'edat mitjana, amb l'objecte de regular els preus i la quantitat tant del pa com de la cervesa. La llei va ser promulgada per Enric III entre 1266 i 1271.^[7] Va ser la primera llei en la història d'Anglaterra (i tal vegada a Europa) destinada a regular la producció d'aliments.^[8][9]

L'any 1516, el duc Guillem IV de Baviera va redactar la primera llei en la que definia el que era la cervesa. Aquesta "llei de la puresa" o Reinheitsgebot establia que només podia utilitzar-se aigua, malt d'ordi i llúpol per a fer cervesa. Aquesta definició encara és la que defineix actualment l'estàndard de cervesa a la major part del món.^[10]

La cervesa va començar a recuperar la seva presència social a Espanya a partir del regnat de l'emperador Carles I, que va portar mestres cervesers d'Alemanya. Però en aquell temps la cervesa era encara un producte de temporada i va ser registrada per primer cop a Espanya entre les pertinences de l'emperador, quan va morir al monestir de Yuste, pel seu secretari Martín de Gaztelu.^[11]

A Catalunya, s'han trobat indicis d'el·laboració de cervesa en jaciments prehistòrics com el de Genó (Lleida) o el de Begues (Barcelona), però no es pot parlar d'una autèntica industria cervesera fins al segle XIX, en què comencen a aparèixer petites fàbriques artesanals. La primera gran fàbrica de cervesa catalana, i també la primera de l'estat espanyol, va ser oberta el 1864 per Louis Moritz a Barcelona.

Aliment i beguda - tornar a dalt

Originalment la cervesa oferia dos avantatges bàsics com a aliment.

• Una repartició més variada dels ingredients principals; permetia un ús més moderat d'un element no gaire fàcil de conrear al principi. Era més fàcil fer molta cervesa amb una mica de gra que molt pa amb la mateixa quantitat de gra. De fet, moltes cerveses es van fer remullant pans fermentats cuits a l'aigua i deixant fermentar la barreja. La cervesa es xuclava amb canyes per a evitar trobar-se amb grumolls de pa.
• La fermentació produïa alcohol i desinfectava l'aigua oferint així una beguda neta de contaminació bacteriana. No en va, en llocs com la República Txeca, s'anomena encara "pa líquid".

La cervesa es va diferenciar clarament del pa i v passar a ser una beguda independent de la panificació, simplement quan es va començar a filtrar i a beure sense canya. Se solia aromatitzar amb nombrosos ingredients i barrejar amb vi o amb hidromel. Tampoc no era rar el fet d'aigualir-la.

Quan la cervesa es va produir en grans quantitats, també va baixar sensiblement la seva qualitat. Així, en molts llocs del Mediterrani, aparegué la cervesa com a beguda de taverna. L'únic lloc on sembla que la cervesa no va tenir acceptació va ser l'Antiga Grècia, on es preferia el vi. A la resta dels països mediterranis, la cervesa va ser una beguda popular i alhora sagrada. En concret, a Roma, als barris baixos, se'n consumia en quantitats ingents, i per a elaborar-la es van fer arrencar vinyes, qüestió que va crear un important conflicte amb els adeptes del vi.

Evolució dels ingredients - tornar a dalt

Originalment, les cerveses solien fer-se amb un cereal antecessor del blat anomenat espelta. Tanmateix, en la cerveseria ben aviat es van imposar el blat i l'ordi. El blat, més apreciat en la seva forma sòlida, va ser reservat a la panificació i l'ordi va ser destinat a la cervesa. En èpoques molt remotes, però, l'ordi no es feia servir cru. Es feien uns pans, cuits a diversos nivells i que es conservaven molt bé. Per fer la cervesa, s'esmicolava el pa i es barrejava en aigua. Després d'escalfar i de coure la barreja, es deixava fermentar uns dies. Existeixen molts testimonis gràfics i documentals a la regió de Mesopotàmia que descriuen com els consumidors utilitzaven una canya per a beure la cervesa sense trobar-se amb els trossos de pa.

Els egipcis van començar la seva cerveseria amb pans, com els sumeris, però sembla que van ser els inventors del malteig. Tant a Mesopotàmia com a Egipte, es van fer grans quantitats de cervesa de molts tipus diferents identificats pel seu color, cosa que indica que ja controlaven el grau de torrefacció dels pans o del gra.

No va ser fins a l'edat mitjana que s'hi va afegir el llúpol. El gran poder desinfectant del llúpol va ser relatat per Santa Hildegard von Bingen del monestir de Ruprechtsberg a Alemanya, al segle XI, que recomanava el consum de cervesa llupulitzada.^[13] Va ser al segle XX quan es va fer impensable no prendre-la freda.

Importància social - tornar a dalt

La nutrició d'un babiloni era constituïda principalment de cervesa, gra, fruites, verdura i ceba, dieta poc diferent de la majoria de la gent modesta de l'antiguitat. Molts salaris es cobraven en gra o directament en cervesa. La gent amb més poder adquisitiu no va canviar el consum encara que ho va sofisticar: filtraven la cervesa, fent-la més densa (més cara). Fins es descriu com els pobres bevien cervesa amb canyetes del riu, mentre que els rics disposaven de tubs d'or per a fer el mateix servei. Un altre indici de la importància social de la cervesa consisteix al fet que en aquells països, els elaboradors de cervesa no tenien l'obligació de participar a les guerres. A canvi eren obligats a seguir als exèrcits per tal d'assegurar-los l'avituallament de cervesa. Com era un aliment de primera necessitat, la cervesa, al llarg de la història, va ser objecte de cobdícies diverses per part de la gent poderosa que va fer en algun cas un monopoli. També es va carregar el comerç amb importants impostos o bé es van establir lleis d'ús exclusiu d'algun cereal per a afavorir un monopoli de dit cereal. Es descriuen alguns enfrontaments i revoltes a diversos moments i a diversos llocs quan aquesta pressió es va revelar insuportable.

Cervesa monacal i laica - tornar a dalt

Durant l'edat mitjana al nord d'Europa els frares tingueren els seus propis cellers productors de cervesa. Per això s'establí un conflicte d'interessos entre els elaboradors laics que havien de pagar impostos de tota mena i els elaboradors monacals que disposaven de matèria prima en grans quantitats i en condicions molt avantatjoses i d'exempcions fiscals diverses. A principi del segle XII el rei Wenceslau de Bohèmia (Txèquia) va permetre produir cervesa fora dels monestir per al consum públic, així aquest negoci deixa de ser un monopoli de l'església.^[14] Cap al segle XV, els elaboradors laics degueren inventar-se un nou tipus de cervesa, més barat, que els permetés sobreviure malgrat la competència dels frares. Aquí radica la diferència històrica entre la cerevisia dels frares, més densa, més aromatitzada i més cara, i la bier dels laics, menys alimentosa, més refrescant i barata, aromatitzada només amb llúpol.

Lleis sanitàries i comercials - tornar a dalt

Des de molt antic, els elaboradors han afegit nombroses coses en la cervesa. Estan documentades fins i tot exageracions com el fetge de vedella. Tant és així que des del segle XIV, apareixen a Alemanya i a Anglaterra lleis per regular el que hom afegia a la cervesa. La culminació de totes aquestes lleis és la Llei de Puresa bavaresa (Reinheitsgebot) que publicà en un edicte el rei Guillem IV de Baviera el dia de 23 d'abril de 1516. En aquest edicte, el rei determinava que la cervesa només podia ser feta amb aigua, malt d'ordi i llúpol. Aquesta llei féu desaparèixer moltes receptes particulars de cervesa dels territoris on fou d'aplicació, especialment de les especialitats en les que calia afegir algun sucre o variar en els aromatitzants botànics. En altres països, les lleis no foren tant estrictes i es permeteren conservar receptes en les figuraven alguns additius.

La llei de puresa també contribuí notablement a augmentar la fortuna del rei que detenia el monopoli de la producció de l'ordi.

Cervesa transparent - tornar a dalt

Durant el segle XIX els cervesers txecs i alemanys van inventar i desenvolupar una cervesa que havia de tenir "bon aspecte", puix que es començava a estendre l'ús dels recipients transparents. Es van inventar formes diverses i més eficaces de filtrar la cervesa i la van fer més clara. Una forma que ja coneixien de "clarificar" la beguda era la
d'allargar considerablement la maduració a baixes temperatures. Així va aparèixer la cervesa Lager (en alemany, "magatzem") i el propi ferment de baixa fermentació, que va ser identificat més endavant. Actualment, la majoria de les cerveses industrials són produïdes segons aquest sistema.^[3] Dins de la categoria de les cerveses Lager, les pils, originàries del poble de Pilsen són fetes amb malts de Moràvia i, sobretot, llúpol Saaz.

Producció industrial - tornar a dalt

Des de finals de segle XIX, la història de la cervesa es confon amb el desenvolupament de mètodes que en permeten l'elaboració massiva. Fins ben entrats els anys 70 del segle XX, van anar desapareixent grans quantitats de receptes i es va anar uniformitzant mundialment la producció, principalment de cerveses Lager de qualitat mitjana-baixa, alhora que se'n feien i se'n consumien cada vegada quantitats més grans.

Producció casolana - tornar a dalt

Als anys 70, va tornar a aparèixer la idea de produir cervesa casolana. De fet, el 80% de totes les cerveses històriques són casolanes o artesanes. Les dones europees van ser excel·lents cerveseres però, com ja s'ha dit, el costum de fer-se la cervesa a casa havia desaparegut. Va tornar a brotar per l'interès que van tenir els elaboradors casolans americans en reproduir les cerveses tradicionals europees, fins al punt que importants elaboradors de talla mitjana han apostat per produir cerveses històriques i per ressuscitar receptes perdudes. Les associacions d'elaboradors i consumidors van desenvolupar (o propiciar) també la degustació i l'apreciació científica o professional de la cervesa. Aquest corrent va travessar de nou l'Atlàntic als anys 80 per arribar primer a Anglaterra i després a la resta de països d'Europa.

Article extret de http://ca.wikipedia.org (Podeu visitar l'article complet fent click aquí)