LOS MODALES EN LA MESA (2S00 a.C., Próximo Oriente)

 

         Los modales, conocidos también como urbanidad, son una serie de reglas que permiten a una persona entrar en un ritual social, o bien ser excluida de él. Y los modales en la mesa, específicamente, se originaron en parte como un medio para indicar al anfitrión que representaba un honor comer en su mesa.

 

         Hoy en día, los maestros de la etiqueta aseguran que los modales en la mesa tienen, en este siglo, un nivel especialmente bajo, Como una causa de ello, está el abandono de la tradicional cena, en la que las familias se reunían en esta comida y los padres corregían incansablemente toda conducta reprobable.

 

         También señalan la popularidad de las comidas preparadas, que a menudo se consumen con rapidez, a solas o en compañía, y la proliferación de los restaurantes rápidos donde, al menos entre los adolescentes, los que observan cierta urbanidad en la mesa pueden convertirse en proscritos.

 

         Cuando los jóvenes evalúan las actitudes individuales respecto al decoro social, la etiqueta y la urbanidad, tienen muy pocas posibilidades. Sorprendentemente, las pruebas de este declive proceden de muy diversos sectores. Generales del ejército y directivos de empresas se han quejado de que, los nuevos reclutas y los jóvenes ejecutivos, demuestran una embarazosa confusión, en lo que respecta a las maneras en la mesa.

 

         Ésta es una de las razones citadas, para la repentina operación de libros de etiqueta en las listas de los best-sellers.

 

         Sin embargo, el problema no es nuevo. Los historiadores que redactan las diversas prácticas de la etiqueta, aseguran que el deterioro de la urbanidad en Estados Unidos comenzó hace largo tiempo: en concreto, e irónicamente, con Thomas Jefferson, y su amor por la igualdad y su odio a la falsa urbanidad. Jefferson, que tenía unos modales impecables, a menudo los olvidaba deliberadamente, y durante su presidencia trató de allanar las normas del protocolo en la capital, en la creencia de que las distinciones artificiales, impuestas a la gente, contribuían a ahondar las diferencias.

 

         Sin embargo, antes de que los modales hayan podido relajarse o llegar al abuso, tuvieron que ser concebidos y formalizados, y estos procesos se originaron hace siglos.

 

         El hombre primitivo, según dicen los expertos, preocupado por la búsqueda de alimentos, que escaseaban, no tenía tiempo para ocuparse de sus modales. Comía cuando podía, y a solas. Sin embargo, al aparecer la agricultura en el Próximo Oriente, hacia el año 9000 a.C., el hombre pasó de la caza a las labores agrícolas, y se instaló en lugares fijos para llevar una vida más estable.

 

         Al abundar la comida, ésta era compartida comunitariamente, y entonces surgieron las reglas para su preparación y consumo. Los hábitos cotidianos de una familia en la mesa, se convirtieron en costumbres para la siguiente generación.

 

         El primer código que ha llegado a nosotros de una conducta correcta está contenido en Las instrucciones de Plahhotep, un gran visir del faraón Isesi, un libro que data del Imperio Antiguo egipcio, escrito alrededor del año 2500 a.C.. Este manuscrito sobre las normas de etiqueta, se encuentra en una colección de antigüedades en París.

 

         Conocido como el «papiro de Prisse», por el nombre del arqueólogo que lo descubrió, esta obra es unos 2000 años más antigua que la Biblia. Su lectura indica que fue redactada como un conjunto de prescripciones para los jóvenes egipcios, destinados a ascender en la escala social de la época. Aconseja que, en compañía de un superior, uno se ría cuando se ría éste.

 

         Sugiere que el joven olvide sus dificultades ante la filosofía de un superior, para que resulte agradable a su corazón, y hay numerosas referencias a la valiosa virtud de contener la lengua, en primer lugar ante un jefe, porque la mente a de ser profunda y el habla escasa. También con una esposa hay que guarda silencio, pues éste es mejor don que las flores.

 

         Cuando comenzó a compilarse la Biblia, alrededor del año 700 a.C., la sabiduría de Ptahhotep, que ya por entonces tenía una antigüedad de 2000 años, había circulado profusamente a través del delta del Nilo, y también en el Creciente Fértil, en Mesopotamia. Los historiadores de las religiones han localizado fuertes influencias de Las instrucciones a través de la Biblia, especialmente en los Proverbios y el Eclesiastés, y en particular en lo referente a la preparación y el consumo de los alimentos.

 

 

MANUALES OCCIDENTALES DE ETIQUETA (siglo XIII, Europa)

 

         Durante los tiempos más oscuros de la Edad Media, cuando las tribus bárbaras del Norte asaltaban y saqueaban las naciones civilizadas del sur de Europa, los modales constituían la última preocupación de la gente. Los códigos formales de urbanidad cayeron en desuso durante cientos de años, y fue la popularidad de las Cruzadas del siglo XI, junto con el correspondiente prestigio de la nobleza, con su propio código de caballería, lo que despertó de nuevo un interés por los modales y por la etiqueta.

 

         Una costumbre nueva en la corte fue la de emparejar en un banquete a un noble con una dama, los cuales compartirían una misma copa y un mismo plato. Los etimologistas consideran que esta práctica dio lugar a la posterior expresión de «comer en el mismo plato» para indicar una unión de verdadero compañerismo.

 

         El renacimiento de los códigos estrictos de conducta queda documentado históricamente con la aparición, iniciada en la Europa del siglo XIII, de los manuales de etiqueta. La clase alta se encontraba en expansión. Cada vez eran más los que tenían acceso a la corte, y todos querían saber cómo comportarse. Esta situación guarda paralelismo con ciertos fenómenos sociales del siglo XX, con su movilidad hacia las altas esferas, también acompañada por la proliferación de manuales de etiqueta.

 

         He aquí un muestrario de los consejos que estos libros ofrecían, a través de los siglos, a quienes emprendían su escalada social.

 

         Siglo XIII:

  • Muchas personas roen un hueso y después vuelven a ponerlo en el plato; esto es una falta grave.

  • Abstente de inclinarte sobre el plato como un cerdo mientras estés comiendo, gruñendo de forma repugnante y chasqueando los labios.

  • No escupas sobre la mesa al modo de los cazadores.

  • Cuando te limpies la nariz o tosas, vuélvete a otro lado para que no caiga nada sobre la mesa.

 

         Siglo XIV:

  • El que se aclara la garganta cuando come y el que se suena la nariz con la servilleta son, puedo asegurarlo, hombres de mala crianza.

  • No debes hurgarte los dientes con el cuchillo, como hacen algunos; es mala costumbre.

  • Oigo decir que algunos comen sin antes haberse lavado. ¡Ojalá se les paralicen los dedos!

 

         Siglo XV

  • No devuelvas al plato lo que haya estado en tu boca.

  • No mastiques nada que después tengas que escupir.

  • Es de malos modales restregar la comida en la sal.

 

         Durante estos siglos, eran muy frecuentes los consejos sobre cómo sonarse la nariz. Desde luego, no había pañuelos de papel, y los de tela todavía no eran de uso corriente. Estaba muy mal vista la práctica de limpiarse la nariz con el mantel o en la manga de la chaqueta, pero se aceptaba la de sonarse con los dedos.

 

         Los pintores y escultores de la época reproducían con toda franqueza estos gestos. Entre los nobles representados en la tumba del rey francés Felipe el Atrevido, en Dijon, uno se está sonando la nariz con su casaca, y otro con ayuda de los dedos desnudos.

 

 

 

LOS MODALES PARA LOS NIÑOS (1530, Países Bajos)

 

         Después de una época de claro predominio de los modales toscos, y al principio de otra de claro refinamiento, el manual de comportamiento más exitoso es un tratado del año 1530. Alcanzó tal difusión, que en vida del autor hubo treinta ediciones.

 

         Cabe considerarlo, pues, un extraordinario best-seller del siglo XVI. Se debe al filósofo y educador cristiano Erasmo de Rotterdam, gran figura del humanismo renacentista en el norte de Europa. Erasmo supo elegir un tema maduro para la discusión; la importancia de introducir los buenos modales a una edad temprana.

 

         Con el título De “civilitate morum puerilium”, o Sobre la urbanidad en la infancia, el texto siguió reimprimiéndose hasta el siglo XVIII. De él se hicieron multitud de traducciones e imitaciones y ejerció gran influencia. Se convirtió en el libro escolar clásico para la educación de los niños en toda Europa. Mientras los adultos deseosos de elevarse en la sociedad pugnaban por acabar con unos hábitos muy arraigados y adquirir unos modales adecuados,

 

         Erasmo señaló que, para empezar, el momento más fácil y menos doloroso era en plena infancia. Los modales no debían ser una pátina sobre las acciones de un adulto ya encallecido, sino una base sobre la cual el niño pudiera edificar una buena conducta.

 

         He aquí un muestrario de los consejos de Erasmo, algunos de los cuales no dejan de ser chocantes, considerados con nuestra mentalidad actual:

  • Si no puedes tragar un pedazo de comida, vuélvete discretamente y échalo en alguna parte.

  • Refrena las ventosidades comprimiendo el vientre.

  • No temas vomitar si debes hacerlo, pues lo repugnante no es vomitar en si, sino conservar el vómito en la garganta.

  • No te balancees en la silla. Quien así lo hace da la impresión de pederse constantemente o tratar de hacerlo.

  • Vuélvete cuando escupas, para que tu saliva no moje a nadie. Si cae algo purulento en el suelo debe ser pisado una y otra vez, para que no produzca náuseas a nadie.

  • No debes ofrecer tu pañuelo a nadie a no ser que esté recién lavado. Tampoco es correcto, después de limpiarte la nariz, extender el pañuelo y contemplarlo, como si de tu cabeza se hubieran desprendido perlas y rubíes.

  • Es inadecuado chuparse los dedos llenos de grasa o limpiárselos en la chaqueta. Se aconseja utilizar el mantel o la servilleta.

  • Ciertas personas meten las manos en los platos apenas se han sentado. Eso es propio de lobos.

 

         Si algunos de los consejos de Erasmo hoy nos parecen risibles, deberíamos considerar al menos una admonición de un libro de etiqueta publicado en nuestro siglo. Se refiere a la única manera de comer grandes hojas de lechuga, que deben cortarse con el borde del tenedor, nunca, jamás, con un cuchillo.

 

 

 

FRASES PARA LA MESA

 

EL BRINDIS

 

         Todo el que haya participado en un brindis para desear salud o éxito a alguien, se habrá preguntado acerca de los inicios remotos de la costumbre de brindar el anfitrión por la salud de un amigo.

 

         El origen se sitúa entre los griegos en el siglo VI a.C., y por una razón eminentemente práctica: asegurar a los invitados que el vino que iban a consumir no estaba envenenado. Mezclar veneno en el vino, había sido durante largo tiempo, uno de los medios predilectos para eliminar a un rival político o a un supuesto enemigo, o para esquivar un divorcio.

 

         Por tanto, el anfitrión bebía el primer vino servido de la jarra y, una vez convencidos los comensales de que no ofrecía peligro, alzaban a su vez sus copas y bebían. Este ritual, que prescribía que el dueño de la casa bebiera antes que sus invitados, llegó a simbolizar una especie de compromiso amistoso.

 

         Los romanos adoptaron la afición griega al envenenamiento y la costumbre de beber, como muestra de amistad. La ambiciosa Livia Drusilla, emperatriz de Roma del siglo I a.C., convirtió esta práctica en poco menos que una ciencia.. El hábito romano de agregar un fragmentó tostado a la copa de vino, es el origen de la palabra inglesa toast, uno de cuyos significados es, precisamente, «brindis».

 

         Esta práctica continuaba en la época de Shakespeare. En su obra Las alegres comadres de Windsor, Falstaff encarga una jarra de vino y exige que se ponga una «tostada en ella».

 

         Durante muchos años, se supuso que la tostada romana era un trozo de pan especiado o azucarado, que se añadía al vino para endulzarlo. En fecha más reciente, se demostró científicamente que el carbón puede reducir la acidez de un líquido, y que un trozo de pan muy tostado añadido a un vino inferior, ligeramente avinagrado, podía conferirle una calidad más suave y agradable, cosa que los romanos pudieron haber descubierto ya por su cuenta.

 

         En resumen, los griegos bebían a la salud de un amigo y los romanos aromatizaban su vino con un trozo de pan tostado, y con el tiempo el brindis se convirtió en los países anglosajones en el toast actual.

 

         A principios del siglo XVIII, la costumbre de ofrecer un brindis adquirió un nuevo cariz. En vez de beber a la salud de un amigo presente en el ágape, el brindis se ofrecía en honor de una celebridad, en particular de una mujer hermosa, a la que tal vez los comensales no conocían personalmente.

 

         En el siglo siguiente, los brindis adquirieron tanta popularidad en diversos países occidentales, que no se consideraba completa una cena solemne sin que los hubiera. Un duque británico escribió en 1803 que durante la cena cada copa ha de ser dedicada a alguien, y que abstenerse de brindar se consideraba estúpido y grosero, como si ninguno de los presentes fuera digno de la bebida. Una manera de insultar directamente a un comensal era omitir el brindis en su honor, lo cual constituía, como escribió el duque, una muestra de desprecio directo.

 

 

ACCIÓN DE GRACIAS

 

         La costumbre de ofrecer una plegaria antes de comer no se originó como expresión de agradecimiento por la comida que iba a ser consumida. Este sentido se le dio después, cuando nuestros remotos antepasados se convirtieron en sedentarios y se dedicaron a la agricultura. Ellos fueron quienes empezaron a orar a sus dioses pidiéndoles cosechas abundantes.

 

         En épocas anteriores, las tribus nómadas no siempre estaban seguras de la bondad de los alimentos que encontraban. La carne se pudría rápidamente, la leche se agriaba y las setas, las bayas y los tubérculos a menudo resultaban venenosos. Puesto que aquellas gentes llevaban una existencia errante, descubrían sin cesar nuevas fuentes de alimentos y sólo podían determinar su carácter comestible mediante pruebas personales.

 

         Comer podía resultar muy aventurado para la salud, ya que ciertos alimentos producían calambres, fiebres, náuseas e incluso la muerte. Se cree que el hombre primitivo rezaba a sus dioses, antes de comer, para evitar que la comida hallada o arrebatada a otros pudiera resultar deletérea. Esta creencia se ve reforzada por numerosos relatos posteriores, en los que pueblos de Oriente Medio y de África ofrecían sacrificios a los dioses antes de un festín, pero no como acción de gracias, sino con la intención de librarse de cualquier envenenamiento.

 

         Más tarde, el hombre, ya conocedor de la agricultura, obtenía sus propias cosechas y criaba ganado y volatería, con lo que sabía muy bien lo que iba a comer.

 

         El alimento era más sano y seguro, y las plegarias que ofrecía antes de satisfacer su apetito tenían ya el significado con el que estamos familiarizados hoy en día.

 

 

 

LA SOPA BOBA

 

         Desde muy antiguo se llamaba sopa boba a la comida que se distribuía a los menesterosos a las puertas de los conventos. Por extensión, «comer la sopa boba» y «andar a la sopa boba» equivalían a llevar una existencia de ocio e incluso de parasitismo.

 

         El «sopista» era el que buscaba la forma de vivir en absoluta holganza, y también el estudiante pobre que cursaba carrera subsistiendo prácticamente de la caridad. Todavía hoy, la expresión vivir de la sopa boba se aplica a quien goza de un buen enchufe.

 

 

 

AL FREÍR SERÁ EL REÍR

 

         La locución muy antigua de “al freír será el reír”, que tal vez proceda de «al freír los veréis». Esta última aparece en un cuento popular en el que un individuo se apropia de una sartén, y al ser interpelado en la calle sobre qué piensa hacer con ella, contesta: «Al freír de los huevos lo veréis.» El sentido de esta frase tan popular es aguardar la conclusión o remate de un hecho o unas circunstancias para determinar quién tiene la razón o quién saca mejor partido.

 

 

DE LA MAR EL MERO Y DE LA TIERRA EL CARNERO

 

         De los pescados, el mero y de las carnes, el camero, es un refrán muy antiguo y del que procede el muy similar «De la mar el mero y de la tierra el carnero».

 

         Lo cita el doctor Juan Soparán de Rieros en su obra “Medicina española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua”, y aparte la bondad del mero como pescado comestible, hay que destacar el hecho de que en los siglos XVI y XVII la de carnero era la carne más cara de la época. Bien claro queda en Don Quijote, cuando se afirma que Alonso Quijano, hidalgo de muy precaria hacienda, comía «olla con más vaca que carnero».

 

 

 

LA FLOR DE LA CANELA

 

            La frase: “la flor de la canela” se aplica a aquello que se pretende exaltar por su insuperable calidad y exquisitez, incluidos los manjares.

 

         En Lope de Vega, por ejemplo, hallamos esta comparación en unos versos dedicados a dos de sus gatas: “Motrilla y Palomilla, la flor de la canela y de la villa.”

 

         Especia siempre altamente apreciada, la canela tenía antiguamente una elevadísimo precio, lo cual, unido a su sabor inigualable, la convertía en un preciado tesoro culinario. Era lógico, pues, suponer que la flor desprendiera el aroma más delicioso y que su fragancia fuera incomparable. Pero en realidad, casi nadie había visto jamás esa flor, que por lo demás, no presenta vistosidad alguna, ni exhala esa fragancia que se le atribuía.

 

 

 

SAZONAMIENTO

 

         A mediados del siglo IX, cuando se iba consolidando el francés como lengua moderna, los francos designaban el proceso de envejecer el queso, el vino o las carnes con el verbo “saisonner”.

 

         Durante la conquista normanda, en 1066, los invasores introdujeron este término en Inglaterra, donde los habitantes locales articulaban al principio “sesonen”. Puesto que el envejecimiento de ciertos alimentos mejoraba su sabor, alrededor del siglo XIV todo ingrediente utilizado con este fin pasó a denominarse «sazonamiento»