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RECETAS TRADICIONALES

En la cocina del mundo rural, no existe seta comestible más buena o más mala, si no que todas tienen su aplicación en la cocina. No existe ninguna norma culinaria que indique cuales se han de utilizar para hacerlas de una manera o de otra, pero a lo largo de los tiempos han quedado unas costumbres ancestrales, que han dado origen a la cocina tradicional de las setas.

Para estofados con patatas o alubias, se utilizan las setas ideales para cocinarlas de esta manera, como por ejemplo, la negrilla, el gomfidio reluciente, el higroforo o el champiñón por ejemplo. Para guisados con carnes utilizaremos la oronja, el nízcalo, rebozuelo, la seta de San Jorge o la senderuela. Para cocinar los pies de cerdo el rebozuelo anaranjado, por ejemplo.

Aquí tenemos una pequeña muestra de la cocina tradicional de las setas.

CLITOCYBE EMBUDADO CON BUTIFARRA

Ingredientes para a 4 personas:

8 butifarras pequeñas, 400 gr. de Clitocybes, 4 ajos, aceite de oliva, sal.

Se pinchan las la butifarras con un palillo para que no revienten y se ponen a cocer en una cazuela de barro, y a fuego lento, de esta manera quedaran bien cocidas por dentro. Cuando estén casi a su punto, se añaden las setas bien limpias i cortadas por la mitad, un poco de sal y el ajo cortado bien fino. Se añade un poco de agua y se deja a cocer hasta que las setas estén bien cocidas. Se acostumbra a acompañar este plato con alubias secas hervidas, que combinan muy bien.

ESTOFADO DE PATATAS Y CARNE CON REBOZUELOS

Ingredientes para 4 personas:

¾ de kilo de patatas, 400 gr. de ternera para estofar, 300 gr. de rebozuelos, 50 gr. de guisantes, 1 cebolla, 2 ajos, 1 tomate maduro, 1 hoja de laurel, pimienta negra, aceite de oliva, sal.

Se corta la carne en dados no muy pequeños, se sazona con sal i pimienta y se dora en una cazuela de barro, a continuación se retira y se reserva. En el mismo aceite se hace un sofrito con la cebolla, cuando esta esté doradita se echa el ajo picado fino i a continuación el tomate. Cuando el sofrito esté en su punto, se echan las setas cortadas a trozos y bien limpias y se deja que cuezan durante 5 minutos. A continuación se agregan las patatas cortadas a trozos, la carne que teníamos preparada, los guisantes y la hoja de laurel. Se cubre todo con agua caliente y se deja cocer a fuego lento hasta que las patatas estén cocidas. Antes de decantarlo del fuego probaremos el punto de sal. Es un plato que queda más sabroso si se deja reposar antes de servirlo.

GUISADO DE CONEJO CON TROMPETAS DE MUERTOS

Ingredientes para 4 personas:

1 conejo, 400 gr. de trompetas de muertos, 1 cebolla mediana, un tomate maduro, 3 ajos, una cucharada sopera de manteca, una copa de coñac, una ramita de tomillo, una picada (almendras, avellanas, pan rallado), pimienta negra,  caldo de carne, aceite de oliva, sal.

Se trocea el conejo en octavos, y se sazona con sal y pimienta, a continuación se pone a dorar en una cazuela de barro donde previamente habremos calentado la manteca, junto con un poco de aceite. Al mismo tiempo se pone también el tomate, la cebolla y los ajos, todo entero, y se pone a rustir a fuego lento. Cuando el conejo esté dorado de ambos lados, se añade el coñac y se deja que reduzca. Una vez reducido, se separa el tomate, la cebolla i los ajos, se tritura todo, se separan las pieles y se introduce de nuevo en la cazuela, junto con la picada y la ramita de tomillo. Se limpian las setas, se cortan a por la mitad y se ponen en la cazuela, se cubre todo con el caldo, se echa sal y se deja que cueza todo junto durante una hora aproximadamente, siempre a fuego lento.

ESTOFADO DE ALUBIAS CON NEGRILLAS

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de negrillas, 400 gr. de alubias, 250 gr. de oreja de cerdo, 300 gr. de morro de cerdo, 2 cebollas, 3 tomates maduros, 2 hojas de laurel, 1 guindilla pequeña, aceite de oliva, sal.

Se dejan las alubias en remojo durante una noche. Se cogen la oreja i el morro de cerdo y se ponen a hervir junto con una hoja de laurel y un puñado de sal durante un ahora. Pasado este tiempo, se corta todo a trozos y se reserva. Seguidamente, se pone a hervir las alubias a fuego lento, junto con una cebolla, la guindilla i una hoja de laurel. Mientras, haremos un sofrito con una cebolla, los tomates y lo tendremos preparado. Cuando las alubias hayan cocido media hora, se añade el sofrito, el cerdo que teníamos preparado y las setas. Se añade un puñado de sal i se deja que cueza todo durante un ahora, siempre a fuego lento.

HABAS CON NISCALOS

Ingredientes para 4 personas:

500 gr. de habas tiernas, 300 gr. de niscalos, 200 gr. de butifarra negra, 1 cucharada sopera de harina, 1 cucharada sopera de manteca, 1 tomate maduro, 1 ajo, caldo de carne, pimienta negra, aceite de oliva, sal.

Se ponen a hervir las habas con un puñado de sal y cuando estén en su punto se ponen a escurrir. A continuación limpiaremos bien las setas, las trocearemos y las reservaremos. En una sartén haremos un sofrito con la cebolla, y cuando esta empiece a tomar color añadiremos el ajo picado bien fino y el tomate rallado. Pasados unos minutos añadiremos las setas, una pizca de sal y pimienta y dejaremos que cueza todo durante 5 minutos a fuego lento. Mientras, en una cazuela pondremos a calentar la manteca y cuando esté liquida le añadiremos la harina removiendo con una cuchara de madera, a continuación añadiremos las habas, las setas y el sofrito, so cubre con el caldo, se añade un poco de sal y se deja cocer a fuego lento durante media hora. Pasado este tiempo, se añada la butifarra cortada a rodajas y se deja cocer durante 20 minutos a fuego lento.

SETAS DE SAN JORGE SALTEADAS

 

Ingredientes para 4 personas:

800 gr. de setas de San Jorge, 4 ajos, ½ vasito de agua, perejil, aceite de oliva, sal.

Se limpian las setas y si son grandes se cortan por la mitad. En una paella grande se pone un generoso chorro de aceite, las setas, el ajo cortado fino, el perejil bien picado, un puñado de sal y el contenido de ½ vasito de agua. Se pone a cocer a fuego moderado hasta que evapore toda el agua, entonces ya se puede retirar. Se sirve muy caliente.