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CONSERVACIÓN DE LAS SETAS

Para hacer conservas de setas, primeramente hará falta proveernos de botes de cristal de boca ancha. Los mejores son los que llevan una junta de goma  y quedan herméticamente cerrados. Van bien sobretodo para la conserva por esterilización. Para otros sistemas como por ejemplo la conserva en aceite o en sal, con botes roscados hay suficiente, pero sobretodo es importante que cierren bien. También es necesario dotar estos botes de cristal con una etiqueta adhesiva, donde haremos constar el tipo de seta que contiene, la fecha de la conserva i el límite de caducidad, ya que si no lo hacemos así, podría darse el caso de que consumiéramos las últimas conservas i dejáramos las más antiguas, o que comiéramos setas caducadas.

En cuanto a las setas, es conveniente escoger los ejemplares más sanos i tiernos, y lavarlas bien limpias suprimiendo la parte que contiene tierra del pié. Si lo que queremos es conservar higroforos, es aconsejable quitar la cutícula que cubre el sombrero. Una vez tengamos las setas bien limpias, las cortaremos a trozos ni muy grandes ni muy pequeños, y ya podremos empezar a hacer la conserva.

 

CONSERVA AL NATURAL

Para hacer este tipo de conserva podemos escoger cualquier especie de seta, se a de la calidad que sea, ya que prácticamente se trata de un proceso similar al de las conservas que se comercializan en tiendas. Se limpian bien las setas y se hierven durante 15 minutos. A continuación se apartan con un cuchara de madera y se ponen en botes herméticos, llenándolos hasta sus tres cuartas partes. Después, con un colador fino, iremos añadiendo el agua de hervir las setas hasta que queden cubiertas, y ya se pueden esterilizar.

Para hacerlo, utilizaremos una olla bien grande y al fondo pondremos un trapo de cocina plegado, de forma que cuando pongamos los botes, el cristal no toque directamente el fondo de la olla. A continuación iremos depositando los botes, llenado de agua hasta sus tres cuartas partes. Seguidamente dejaremos hervir el agua a fuego moderado durante una hora. Pasado este tiempo, habremos de esperar unos 15 minutos antes de quitar los botes, para evitar que se rompan. Las setas conservada s de esta manera pueden conservarse durante más de un año.

 

 

CONSERVA EN ACEITE DE OLIVA

Sea cual sea la conserva en aceite que escojamos, hay que tener en cuenta que una vez abierto el bote, hay que consumir las setas en un corte espacio de tiempo. Por tal motivo es preferible escoger botes de cristal que no sean muy grandes, si no de contenido que estimamos que podamos consumir en un par de veces.

Se limpian bien las setas y se cortan a trozos de tamaño mediano. A continuación se ponen en una cazuela de barro con tres cuartas partes de agua y una de vinagre junto con una pizca de sal, y se deja que cuezan durante diez minutos. Pasado este tiempo, se retiran del fuego y se dejan escurrir sobre un paño o papel de cocina al menos durante una hora. A continuación iremos colocando las setas en botes de cristal hasta las tres cuartas partes, se cubren con aceite de oliva, se cierran herméticamente y se pueden guardar en un lugar fresco. Esta conserva se puede guardar hasta 8 meses aproximadamente. Si esperásemos más, corremos el riesgo de que el aceite se vuelva rancio.

 

 

CONSERVA EN ESCABECHE

Para hacer conserva de setas en escabeche, se pueden utilizar la mayoría de setas comestibles, pero se ha de tener en cuenta que la conserva en si, se puede considerar una elaboración culinaria definitiva. Las setas más adecuadas para este uso son;  los niscalos, los rebozuelos y las negrillas. Es conveniente escoger los ejemplares más pequeños y enteros.

Para preparar el escabeche utilizaremos vinagre de buena calidad, una hoja de laurel, una ramita de tomillo, pimienta negra en grano (unos doce), i sal. Limpiaremos bien las setas les daremos un hervor durante cinco minutos. A continuación las dejaremos escurrir sobre un paño de cocina. Seguidamente las pondremos dentro de los botes junto con el vinagre y el resto de los ingredientes. Una vez llenos, cubriremos el brocal del bote con aceite de oliva y ya está. Las setas se podrán consumir al cabo de 3 semanas, ideales para aperitivos y ensaladas.

 

 

CONSERVA EN SAL

Años atrás, esta conserva fue la más conocida y utilizada para conservar las setas, a pesar de que con este sistema, las setas pierden parte de su sabor original.

Se trata de hacer una salmuera con un litro de agua caliente y 300 gr. de sal. Antes de empezar a conservar las setas, es importante que estas estén bien limpias. Una vez limpias, les daremos un hervor y a continuación los pondremos a escurrir. Seguidamente iremos llenando los botes de vidrio de boca ancha hasta sus tres cuartas partes, y acabaremos de llenarlos con la salmuera que teníamos preparada. Antes de cerrar los botes añadiremos una capa de aceite de oliva, y ya se pueden guardar en un sitio fresco. Las setas conservada así pueden guardarse hasta un año.

 

 

CONSERVA POR DESECACIÓN

Conservar setas por desecación significa guardar las setas cuando han perdido toda el agua que contienen. Preferentemente utilizaremos utilizaremos setas de carne reducida, como por ejemplo, senderuelas, trompetas de muertos y rebozuelos anaranjados, que son los que mejores lo permiten. También se pueden secar una vez cortados a laminas los boletos y los rebozuelos.

Este es un procesos que se limita a dejar la seta expuesta al aire a temperatura ambiental. Una vez limpias de tierra las setas, se depositan sobre una superficie de madera, procurando que no se amontonen. El lugar ideal es un cobertizo bien ventilado donde no haya humedad. Durante los primeros días se notará que se reduce su volumen, entonces es cuestión de observar que no se pudra ninguna seta, y en su caso hay que quitarla inmediatamente.