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LAS SETAS COMESTIBLES

El pueblo catalán, de siempre ha sido un pueblo micófilo y micófago. Sus gentes han aprendido a apreciar las setas, a conocerlos, a buscar-los, a venderlos, a regalarlos y a consumirlos. Si se consumen no es por su escaso valor nutritivo ni vitamínico que puedan aportar. Más que nada, si se consumen es por su peculiar carga emotiva que representa todo el proceso, desde que re recolectan hasta que se consumen y se conservan.

Para el buen setero una comida con setas es una comida de festividad. Significa mucho más que una comida de temporada, significa el poder compartir en la mesa un goce, unas ilusiones, compartir con la familia y amigos una carga efectiva muy difícil de explicar.

 PRINCIPALES SETAS COMESTIBLES

 

Amanita Caesarea (Scop. ex F.) Pers. ex Schw.

Castellano: Oronja. Vasco: Kuletoa

La Oronja es una seta con fama y tradición histórica. Tal como su nombre indica, en tiempos de los romanos fue la seta preferida de los césares. Su carne es suave y exquisita. Cuando esta en época de crecimiento es de color blanco y tiene forma de huevo. La Oronja aparece desde Agosto hasta el octubre, en bosques de planifólios, como alcornocales, encinares y castaños. Hay que tener mucho cuidado de no confundir esta seta con la falsa oronja o Matamoscas (Amanita muscaria), caracterizada por tener el sombrero cubierto de pequeñas verrugas blancas, que son parte del velo general que lo cubría, además de tener las láminas y el pié de color blanco, mientras que la Oronja lo tiene de un bonito color amarillo dorado.

Boletus aereus (Bull ex Fr) -   Castellano: Boleto negro, Boleto porcino

Vasco: Onddo beltza

Existen otras setas parecidas, y que todas son comestibles excelentes, como Boletus edulis o el Boletus aestivialis, por ejemplo. Tiene el sombrero de color marrón oscuro, ligeramente aterciopelado. Debajo, en lugar de láminas tiene una especie de poros pequeños de tonalidad amarilla. El pié acostumbra a ser muy engordado en la base. Su carne es de sabor suave, y no cambia de color en cortarla o romperla. Cortado en finas láminas y puesto a secar, permite conservar-lo bien. Lo encontraremos desde septiembre a noviembre, en bosques de castaños, robles i encinares, también  en bosques de abetos de alta montaña.

Calocybe gambosa (Fr.) Donk.      Castellano: Seta de San Jorge

Vasco: Udaberriko zizazuria 

En algunos lugares de Cataluña, cuando se habla de la seta de San Jorge, la mayoría la confunde con una pequeña seta que se comercializa seca, llamada seta de carrerilla (Marasmius oreades), cuando en realidad se trata de dos setas diferentes.  La seta de San Jorge acostumbra a aparecer cerca de San Jorge, de aquí su nombre popular. Crece en prados de montaña. Es fácilmente localizable por su color blanco que contrasta con el verde de la hierba. Crece formando "corros de bruja", cada año al mismo lugar. Tiene la propiedad de oscurecer la hierba, debido a su aportación de nutrientes. Es un excelente comestible.

Cantharellus cibarius (Fr.)      Castellano: Rebozuelo.

Vasco: Zizahoria

El Rebozuelo es una seta muy popular i conocida. Su carne dura y compacta, casi nunca se agusana. Tiene un bonito color amarillo, como el de yema de un huevo. Tiene tendencia a tomar formas muy variadas, dependiendo del hábitat donde se desarrolla. Debajo del sombrero, en lugar de láminas o poros, tiene una especies de pliegues que van desde su sombrero hasta la base del pié. Acostumbra a crecer junto con numerosos individuos, en bosques de planifolios, aunque también se da el caso de que aparezca en bosques de pinos, desde la primavera hasta bien entrado el otoño. Es un comestible excelente,  ideal para guisarlo en carnes y estofados.

Craterellus cornucopioides Per. - Castellano:  Trompeta de los muertos.

Vasco: Saltsa-perretxiko beltza.

Este tipo de seta se reconoce con mucha facilidad, principalmente por su color negruzco y su aspecto fúnebre.  También porqué tiene aspecto de trompeta o cuerno. Hablar de su sombrero es imposible, ya que tiene todo el parecido a una trompeta o cuerno. Es totalmente hueco en su interior, desde el sombrero hasta la base del pié. En su parte posterior, en ligar de laminas o poros tiene una especie de venosidades prominentes. Su carne es muy escasa y muy elástica. Encontraremos esta singular seta en bosques de hoja caduca, donde abunde la humedad. Una vez seco y reducido a polvo, es un excelente condimento para carnes y sopas.

Hygrophorus russula (Schff.ex Fr.) Qué.   Castellano: Hygroforo escarlata.

En Cataluña, este tipo de seta siempre ha sido apreciada y conocida. Tiene un sombrero macizo, cubierto por una cutícula de color escarlata, con pequeñas manchas más oscuras. Su carne es dura y compacta, ligeramente amarga, que se agusana con facilidad. Acostumbra a aparecer desde a mediados de octubre hasta a finales de noviembre. Crece en bosques de hoja caduca, especialmente en encinares y robledas. A pesar de que sea considerado como un comestible mediocre, resulta muy bueno una vez cocinado en estofados, ya que recoge los sabores de los condimentos. Ideal para conservarlo en sal.

Lactarius deliciosus Fr.              Castellano: Níscalo, Rovellón

Vasco: Esnegorria.

Junto con su compañero el Lactarius sanguifluus, son la setas más buscadas en Cataluña. Tiene el sombrero muy carnoso y a veces puede alcanzar los 15 cm. De joven tiene el margen enrollado hacia abajo. Es de color anaranjado, con la superficie marcada con líneas concéntricas. Su carne cuando se corta, emana un especie de látex de color zanahoria. A medida que la seta envejece, aparecen manchas de color verdoso. Crece durante el otoño hasta a principios de invierno, en bosques de pinos, aunque también se puede encontrar en bosques mixto. Es una seta ideal para cocinarla a la brasa, con leña de encina.

Lactarius Sanguifluus (Paulet ex Fr.) Fr.) Castellano: Níscalo

Vasco: Esneardotsua

El níscalo y su pariente el rovellón, son las setas que menos aplicaciones tienen en la cocina, i en cambio son los más buscados y apreciados por muchos aficionados. Tiene el sombrero muy carnoso, puede llegar a alcanzar los 15 cm.  Puede tener el margen enrollado hacia abajo o tener forma de embudo. Es de color naranja vinoso, con manchas verduscas oxidadas. Tiene las láminas muy finas y muy juntas, de igual color que el sombrero. su pié combina con el resto de su color. Crece desde el otoño hasta a principios de invierno, principalmente bajo coníferas, aunque a veces pude aparecer en bosques mixtos de encinas i pinos.

Lactarius volemus  Fr.               Castellano: Lactario anaranjado

Vasco. Esnatoa

El lactario anaranjado es una seta que cada vez se conoce más, y gana más estima, gastronómicamente hablando. Tiene un sombrero que puede llegar a alcanzar los 15 cm. Es e color marrón anaranjado. Su carne es blanca, frágil, que se oscurece al contacto con el aire. Al romperse emana un látex de color blanco, que huele ligeramente a arenque. Está considerado una seta comestible buena, es ideal para cocinarla a la brasa o al horno, acompañada de carnes. Si las lluvias han sido favorables, encontraremos esta seta en forma abundante, en bosques de hoja caduca, extraño en bosques de pinos.

Macrolepiota procera (Scop. ex Fr.) Sing. Castellano: Paloma, apagador.

Vasco: Galanperna jangarria

La paloma es muy fácil de reconocer, ya que no existe otra seta que tenga un sombrero tan grande. El sombrero puede llegar a alcanzar los 35 cm de diámetro. Es de color beige claro, con manchas marrones más oscuras. Su pié es largo y delgado, bulboso en su base. La paloma tiene una carne excelente, de sabor suave que recuerda a las avellanas. Para consumirlo solamente se ha de utilizar el sombrero, ya que el pié puede resultar coriáceo. Aparece al principio de otoño, justo después de las primeras lluvias y se mantiene hasta a principios de invierno. Es muy común, crece en todas partes. Recordemos que nunca se ha de confundir esta seta con las Lepiota de medida pequeña tóxicas.

Marasmius oreades  (Bolt. ex Fr.) Fr.  Castellano: Senderuela, seta de carrerilla.

La senderuela o seta de carrerilla, es una pequeña seta de escasa consistencia, pero considerada un comestible de gran calidad. Es de aroma intensa, y tiene la particularidad de evaporar el agua en tiempos de secano, y de absorberla de nuevo cuando llueve. Crece abundantemente en prados y lugares herbosos durante la primavera y al otoño. En los prados destaca fácilmente ya que acostumbra a formar los conocidos "Corros de bruja", que no es otra cosa que el micelio en forma circular. Cada año aparece en el mismo lugar. Se comercializa seca. Ideal para cocinar-la con carne.

Tricholoma terreum  (Schff. ex Fr.) Kumm.                                           Castellano: Ratón, negrilla.

Vasco: Ziza arrea

El ratón o negrilla, como s conoce a esta seta, es una de las que más tarda en desaparecer, incluso se puede encontrar durante en avanzado invierno., cuando otras setas han desaparecido. Tienen el sombrero de color parduzco, con pequeñas escamas más oscuras, que puede alcanzar los 5 o 6 cm. El pié es completamente blanco. Su carne es frágil, delicada, con un olor agradable a hongo. Está considerada como una seta comestible excelente. Ideal para cocinarla en estofados y guisados. Aparece a principios de noviembre hasta bien entrado el invierno, en grupos numerosos bajo pinos.

Agaricus campestris (Lenz) ex Fr.    Castellano: Champiñon silvestre

Vasco: Barrengorria

Hacia finales de verano y durante el invierno, tendremos la oportunidad de encontrar esta formidable seta. Crece en campos abonados, en la hierba de los prados y al borde de caminos herbosos, frecuentemente formando los corros de brujas. Es muy recio, de color blanco. Su sombrero tiene una ligeras escamas marrones. Las láminas al principio son rosadas, después marrones y finalmente negruzcas. Hay que tener especial atención en no confundir esta seta con con el (Agaricus  xanthoderma), que es parecido, pero que este se mancha de amarillo con el tacto, y desprende un fuerte olor a tintura de iodo o fenol.

Higrophorus limacinus Scopoli  Castellano: Hygroforo comestible

tiene una capa de gluten transparente, una especie de moco que cubre todo el sombrero y la parte inferior del pié, como la mayoría del género hygrophorus. Crece en los bosques de coníferas, durante el otoño y a principios de invierno. Está considerado como un comestible excelente, aunque a la hora de cocinar-lo hay que quitar-le la cutícula mocosa, sino daría al guiso una textura que podría ser desagradable para algunas personas, aunque hay quien dice que no se ha de quitar. Es ideal para estofados con carne.

Morchella rotunda (per. ex Fr) Castellano: Colmenilla

Vasco: Karraspin arrunta

La colmenilla es una seta bastante rara, pues tiene una especie de sombrero helveolado, que recuerda un nido de abejas. Es un comestible muy apreciado, pero hay que consumir los ejemplares más jóvenes y  bien cocinados, y nunca hay que comerla cruda. A pesar  de todo, hay que comerla con moderación, ya que puede ser peligrosa si se consume en repetidas ocasiones y en un corto espacio de tiempo. Es una seta difícil de encontrar, nace de forma desordenada de Mayo hasta finales de Junio en los lugares más insospechados, Caminos, bosques quemados, torrentes, tierras removidas etc.